Pralinê Brasil Coberto

Chef

  • Alexandre Bourdeaux - Chef e proprietário da Pastry&Chocadvice, Bélgica
level 1

Aqui você tem um pouco de inspiração para dar um toque brasileiro à sua loja de chocolate. As amêndoas usadas no pralinê harmonizam perfeitamente com o chocolate Single Origin Brazil usado para fazer o ganache, enquanto que sementes de gergelim e café harmonizam com as notas aromáticas defumadas do chocolate. Cubra com o chocolate de sua escolha.

Recipe components

Pralinê de cafê-gergelim

IngredientesPreparação

Misture tudo a 45°C. Tempere a 23°C e corte. Deixe cristalizar. 

Ganache Brazil

IngredientesPreparação
  • 308g
    creme
  • 43g
    sorbitol
  • 49g
    xarope de glicose DE 60
  • 65g
    açúcar invertido

Misture tudo a 40°C.

Derreta o chocolate a 35°C e acrescente óleo de manteiga e a manteiga de cacau deretida.

Acrescente ambas as misturas ao mixer e emulsifique. Use um aro em temperature entre 30°C e 35°C por cima do pralinê de café-gergelim. Deixe cristalizar. Corte com uma guitarra de corte.

Acabamento e montagem:

IngredientesPreparação

Revesta com o chocolate amargo da Callebaut® de sua escolha.