Bolo de gelato com gotas de orvalho

Chef

  • Leonardi di Carlo - Embaixador da Callebaut® e consultor de confeitaria
level 3

Este delicioso bolo de gelato, criado pelo sorveteiro Leonardo di Carlo, requer alguma prática, mas se você conseguir acertar a mão, o resultado é absolutamente incrível. 

Recipe components

Merengue italiano

IngredientesPreparação
  • 225g
    água
  • 338g
    açúcar

Misture tudo e aqueça a 124°C. Deixe esfriar a 117°C.

  • 338g
    claras de ovos frescos

Integre.

  • 150g
    dextrose
  • 113g
    glucose em pó DE 30

Misture tudo e peneire na mistura anterior.

  • 336g
    açúcar

Cozinhe a 124°C e misture progressivamente com a mistura anterior em batedeira em velocidade média até que o merengue esfrie para 25°C. Processe imediatamente.

Semifreddo aveludado

IngredientesPreparação

Misture tudo em uma base de sorvete e misture com a máquina de fazer sorvete.

Gelato Power

IngredientesPreparação
  • 1800g
    leite integral
  • 90g
    leite semi-desnatado
  • 105g
    açúcar
  • 180g
    açúcar invertido
  • 75g
    glucose em pó DE 30
  • 15g
    neutro 5
  • 600g
    Power 41
  • 135g
    água

Misture tudo em uma base de sorvete e misture com a máquina de fazer sorvete.

Biscoito doce

IngredientesPreparação
  • 450g
    ovo(s) inteiro(s)
  • 225g
    gema de ovos
  • 365g
    açúcar
  • 150g
    mel de acacia

Misture tudo.

  • 325g
    creme 35%
  • 10g
    raspa de limão finamente ralado
  • 3g
    sal refinado
  • 10g
    casca de laranja

Integre na mistura anterior.

  • 425g
    amêndoas em pó
  • 180g
    farinha
  • 12g
    fermento em pó

Misture na mão à mistura anterior e distribua 900 g da mistura em um papel manteiga de 40 x 60 cm. Asse a 200°C durante 8-10 minutos.

Glaceado branco

IngredientesPreparação

Acrescente tudo.

  • 200g
    água
  • 475g
    açúcar
  • 500g
    xarope de glicose DE 60
  • 350g
    leite condensado

Ferva tudo e verta na mistura anterior. Emulsifique com a batedeira portátil sem incorporar bolhas de ar. Deixe esfriar na geladeira em recipiente a vácuo. Emulsifique antes de aplicar sem incorporar bolhas de ar.

Acabamento e apresentação

IngredientesPreparação

Use uma forma Pavoni PX4302 Drop para criar o manjar em formato de gotas de orvalho: um centro de semifreddo Velvet revestido com Crispearls™ Milk da Callebaut® CEM-CC-M1CRISP e uma camada de Power gelato, assentado em base de bicoito macia. Cubra com glaceado branco e coloque um disco de chocolate branco W2 da Callebaut®. Decore com merengue de cor vermelha e amarela.