Bolo de gelato com gotas de orvalho
Este delicioso bolo de gelato, criado pelo sorveteiro Leonardo di Carlo, requer alguma prática, mas se você conseguir acertar a mão, o resultado é absolutamente incrível.
- Nível:
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Difícil
Merengue italiano
Ingredientes: Merengue italiano
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225 gágua
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338 gaçúcar
Modo de Preparo: Merengue italiano
Misture tudo e aqueça a 124°C. Deixe esfriar a 117°C.
Ingredientes: Merengue italiano
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338 gclaras de ovo frescas
Modo de Preparo: Merengue italiano
Integre.
Ingredientes: Merengue italiano
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150 gdextrose
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113 gglucose em pó DE 30
Modo de Preparo: Merengue italiano
Misture tudo e peneire na mistura anterior.
Ingredientes: Merengue italiano
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336 gaçúcar
Modo de Preparo: Merengue italiano
Cozinhe a 124°C e misture progressivamente com a mistura anterior em batedeira em velocidade média até que o merengue esfrie para 25°C. Processe imediatamente.
Semifreddo aveludado
Ingredientes: Semifreddo aveludado
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525 gMerengue italiano
Modo de Preparo: Semifreddo aveludado
Misture tudo em uma base de sorvete e misture com a máquina de fazer sorvete.
Gelato Power
Ingredientes: Gelato Power
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1800 gWhole milk
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90 gleite meio gordo
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105 gaçúcar
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180 gaçúcar invertido
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75 gglucose em pó DE 30
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15 gneutro 5
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135 gágua
Modo de Preparo: Gelato Power
Misture tudo em uma base de sorvete e misture com a máquina de fazer sorvete.
Biscoito doce
Ingredientes: Biscoito doce
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450 govo(s) inteiro(s)
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225 ggemas de ovo
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365 gaçúcar
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150 gmel de acácia
Modo de Preparo: Biscoito doce
Misture tudo.
Ingredientes: Biscoito doce
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325 g35% creme
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10 graspa de limão finamente ralado
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3 gsal fino
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10 gcasca de laranja
Modo de Preparo: Biscoito doce
Integre na mistura anterior.
Ingredientes: Biscoito doce
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425 gamêndoa em pó
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180 gfarinha
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12 gfermento em pó
Modo de Preparo: Biscoito doce
Misture na mão à mistura anterior e distribua 900 g da mistura em um papel manteiga de 40 x 60 cm. Asse a 200°C durante 8-10 minutos.
Glaceado branco
Ingredientes: Glaceado branco
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46 gfolhas de gelatina
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1 feijão(ões)baunilha
Modo de Preparo: Glaceado branco
Acrescente tudo.
Ingredientes: Glaceado branco
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200 gágua
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475 gaçúcar
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500 gxarope de glicose DE 60
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350 gLeite condensado
Modo de Preparo: Glaceado branco
Ferva tudo e verta na mistura anterior. Emulsifique com a batedeira portátil sem incorporar bolhas de ar. Deixe esfriar na geladeira em recipiente a vácuo. Emulsifique antes de aplicar sem incorporar bolhas de ar.
Acabamento e apresentação
Ingredientes: Acabamento e apresentação
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Q.S.CEM-CC-M1CRI
Modo de Preparo: Acabamento e apresentação
Use uma forma Pavoni PX4302 Drop para criar o manjar em formato de gotas de orvalho: um centro de semifreddo Velvet revestido com Crispearls™ Milk da Callebaut® CEM-CC-M1CRISP e uma camada de Power gelato, assentado em base de bicoito macia. Cubra com glaceado branco e coloque um disco de chocolate branco W2 da Callebaut®. Decore com merengue de cor vermelha e amarela.
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