Assoluta

Chef

  • Andrea De Bellis - Chef de Confeitaria na Pasticceria De Bellis – Roma, Itália
level 2

Andrea de Bellis deixou seu emprego de policial para começar a fazer o que deixava ele feliz: ele se tornou chef confeiteiro. Anos de duro trabalho levaram ele onde ele se encontra hoje: gerenciando seu próprio negócio de confeitaria em Roma. Seu bolo Assoluta é um festejo para os olhos e as papilas gustativas. Os aromas pronunciados de cacau lhe darão o pico de energia de que você precisa para o resto do dia!  

Recipe components

Mousse de chocolate amargo

IngredientesPreparação

Aqueça tudo no micro-ondas, misture até que fique brilhoso; homogenize.

  • 4g
    gelatina em pó
  • 20g
    água

Misture tudo e acrescente à mistura anterior.

  • 500g
    creme 35%

Bata em picos médios, acrescente à mistura anterior e verta nas formas.

Ganache Sao Tomé

IngredientesPreparação

Misture tudo e aqueça com cuidado.

Integre e deixe cristalizar. Acrescente as moldagens por cima do mousse de chocolate amargo.

Pão-de-ló de cacau e avelãs

IngredientesPreparação
  • 190g
    ovo(s) inteiro(s)
  • 150g
    açúcar refinado
  • 60g
    açúcar invertido
  • 40g
    água
  • 10g
    sal

Bata tudo.

Derreta tudo e acrescente à mistura anterior.

  • 45g
    amido de batata
  • 70g
    amêndoas em pó
  • 20g
    Cocoa powder
  • 5g
    fermento em pó

Integre e asse a 180°C durante 10 minutos.
Em seguida, sele as moldagens e congele.

Glaceado de chocolate amargo

IngredientesPreparação
  • 300g
    açúcar
  • 300g
    xarope de glicose
  • 150g
    água
  • 200g
    leite condensado

Misture tudo e leve a ebulição.

  • 22g
    gelatina em pó
  • 130g
    água

Misture tudo, acrescente à mistura anterior e homogenize com o mixer.

Derreta e integre à mistura anterior.

Acabamento e montagem

Desenforme os doces congelados e glaceie imediatamente com cobertura glaceada de chocolate amargo. Decore com um pouco de pó dourado e arrume algumas folhas de ouro por cima.