Verrine Equador

Chef

  • Mathieu Dierinck - Chef da Callebaut® - centro CHOCOLATE ACADEMY™, Bélgica
level 2

O sabor redondo do Equador - chocolate de origem da Callebaut proveniente do berço de variedades e aromas emocionantes - permite uma longa lista de oportunidades de harmonização. O chef Mathieu Dierinck da Callebaut® aceitou o desafio e combinou com coco, maracujá, amêndoas e abacaxi. A verrine resultante transporta você para espaços tropicais.

Recipe components

Used Callebaut products

Ganache de maracujá e Equador

IngredientesPreparação
  • 100g
    purê de maracujá
  • 75g
    água
  • 53g
    açúcar invertido
  • 27g
    leite em pó

Misture tudo e aqueça até 60°C.

Molhe 1/6 de gelatina Bloom 180 em 5/6 de água. Derrame chocolate, verta a mistura anterior por cima de ambos os ingredientes e emulsifique.

  • 365g
    creme 35%

Acrescente e deixe cristalizar na geladeira a noite toda. Bata com um batedor.

Cubos de geleia de maracujá e damasco

IngredientesPreparação
  • 854g
    purê de maracujá
  • 519g
    purê de damasco
  • 251g
    açúcar invertido
  • 352g
    açúcar refinado
  • 23g
    pectina NH

Ferva tudo a 105°C, verta em um aro de 1 cm de altura e deixe assentar na geladeira. Corte em cubos.

Biscoito de chocolate e amêndoas

IngredientesPreparação
  • 430g
    pasta de amêndoas
  • 210g
    gema de ovos
  • 150g
    ovo(s) inteiro(s)

Misture tudo.

  • 250g
    clara de ovo
  • 200g
    açúcar refinado

Bata tudo em uma mistura firme.

  • 130g
    Madagascar
  • 100g
    manteiga

Derreta tudo e integre uma parte da mistura das claras de ovos até obter uma massa suave. Em seguida, integre na mistura de amêndoas.

  • 100g
    farinha de confeitar
  • 6g
    fermento em pó
  • 50g
    Cocoa powder

Integre na mistura anterior, e posteriormente integre a mistura de claras de ovos. Verta em um aro e asse a 170°C durante 45 minutos.

Espuma de coco e abacaxi

IngredientesPreparação
  • 200g
    purê de coco
  • 200g
    purê de abacaxi
  • 30g
    açúcar invertido

Misture tudo.

  • 20g
    massa de gelatina

Dissolva 1/6 de gelatina em 5/6 de água e acrescente à mistura anterior. Verta em um sifão e carregue-os com dois cartuchos. Deixe descansar durante 2 horas antes de usar.

Com um saco de confeitar, ganache de chocolate Ecuador com maracujá e aplique espuma de coco e abacaxi na verrine de sua escolha. Em seguida, decore com pedaços de biscoito de chocolate e amêndoas e cubos de gelatina de maracujá e damasco.