Pato selvagem

Chef

  • Lieven Lootens - Embaixador da Callebaut® e proprietário da 't Aards Paradijs, Bélgica
level 2

Carne de caça, vermelha ou de aves e chocolate podem dar ótimas harmonizações. Nesta receita, os sabores agridoce do pato são combinados ao chocolate muito suave porém aromático, que é usado para temperar o molho. Waffles leves com nibs de cacau dão notas amargas adicionais e crocância ao prato.

Recipe components

Used Callebaut products

Waffles de Bruxelas

IngredientesPreparação
  • 30g
    fermento
  • 75cl
    leite pasteurizado a frio
  • 50g
    farinha

Dissolva o fermento no leite morno e misture cuidadosamente a farinha na cumbuca.

Misture a manteiga. Misture cuidadosamente as claras de ovos batidas com o sal e os nibs de cacau.

Deixe crescer durante pelo menos 3 hora anntes de cozinhar em chapa de waffle.

Coffee Snow

IngredientesPreparação
  • Q.S.
    café
  • Q.S.
    óleo de sementes de uva
  • Q.S.
    maltodextrina

Deixe o café infundir no óleo de semente de uva, filtre e misture a maltodextrina.

Pato Selvagem

IngredientesPreparação
  • Q.S.
    filé de pato selvagem

Conserve o filé de pato selvagem sem pele em embalagem à vácuo durante 2 horas no banho de água quente a 56°C.

  • Q.S.
    manteiga
  • Q.S.
    chicória

Fatie a chicória em dois no sentido longitudinal e cozinhe durante 10 minutos na manteiga e na água.

  • Q.S.
    mistura de vegetais
  • Q.S.
    Banyuls
  • Q.S.
    manteiga
  • Q.S.
    restos e baquetas de pato

Prepare um caldo de aves a partir da coxa e das vísceras de pato com o mirepoix, finalizando com Banyuls e a manteiga.

E finalmente, para complementar o molho, finalize com alguns pequenos pedaços de chocolate até obter um equilíbrio sutil de sabores.

Acabamento e apresentação

Deite a chicória no prato, evolto no molho, coberto pelo pato selvagem. Coloque o waffle ao lado da preparação e finalize com neve de café.