Pato selvagem

Dissolva o fermento no leite morno e misture cuidadosamente a farinha na cumbuca.

Misture a manteiga. Misture cuidadosamente as claras de ovos batidas com o sal e os nibs de cacau.

Deixe crescer durante pelo menos 3 hora anntes de cozinhar em chapa de waffle.

Deixe o café infundir no óleo de semente de uva, filtre e misture a maltodextrina.

Conserve o filé de pato selvagem sem pele em embalagem à vácuo durante 2 horas no banho de água quente a 56°C.

Fatie a chicória em dois no sentido longitudinal e cozinhe durante 10 minutos na manteiga e na água.

Prepare um caldo de aves a partir da coxa e das vísceras de pato com o mirepoix, finalizando com Banyuls e a manteiga.

E finalmente, para complementar o molho, finalize com alguns pequenos pedaços de chocolate até obter um equilíbrio sutil de sabores.

Deite a chicória no prato, evolto no molho, coberto pelo pato selvagem. Coloque o waffle ao lado da preparação e finalize com neve de café.