Pato selvagem
Carne de caça, vermelha ou de aves e chocolate podem dar ótimas harmonizações. Nesta receita, os sabores agridoce do pato são combinados ao chocolate muito suave porém aromático, que é usado para temperar o molho. Waffles leves com nibs de cacau dão notas amargas adicionais e crocância ao prato.
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Médio
Waffles de Bruxelas
Ingredientes: Waffles de Bruxelas
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1.1 ozlevedura
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75 clleite UHT morno
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1.8 ozfarinha
Modo de Preparo: Waffles de Bruxelas
Dissolva o fermento no leite morno e misture cuidadosamente a farinha na cumbuca.
Ingredientes: Waffles de Bruxelas
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7.1 ozmanteiga amolecida
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6ovo(s) inteiro(s)
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Q.S.sal marinho
Modo de Preparo: Waffles de Bruxelas
Misture a manteiga. Misture cuidadosamente as claras de ovos batidas com o sal e os nibs de cacau.
Deixe crescer durante pelo menos 3 hora anntes de cozinhar em chapa de waffle.
Coffee Snow
Ingredientes: Coffee Snow
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Q.S.café
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Q.S.óleo de semente de uva
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Q.S.maltodextrina
Modo de Preparo: Coffee Snow
Deixe o café infundir no óleo de semente de uva, filtre e misture a maltodextrina.
Pato Selvagem
Ingredientes: Pato Selvagem
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Q.S.filete de pato selvagem
Modo de Preparo: Pato Selvagem
Conserve o filé de pato selvagem sem pele em embalagem à vácuo durante 2 horas no banho de água quente a 56°C.
Ingredientes: Pato Selvagem
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Q.S.manteiga
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Q.S.chicória
Modo de Preparo: Pato Selvagem
Fatie a chicória em dois no sentido longitudinal e cozinhe durante 10 minutos na manteiga e na água.
Ingredientes: Pato Selvagem
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Q.S.mistura de vegetais
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Q.S.Banyuls
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Q.S.manteiga
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Q.S.cortes e coxinhas de pato
Modo de Preparo: Pato Selvagem
Prepare um caldo de aves a partir da coxa e das vísceras de pato com o mirepoix, finalizando com Banyuls e a manteiga.
Ingredientes: Pato Selvagem
Modo de Preparo: Pato Selvagem
E finalmente, para complementar o molho, finalize com alguns pequenos pedaços de chocolate até obter um equilíbrio sutil de sabores.
Acabamento e apresentação
Deite a chicória no prato, evolto no molho, coberto pelo pato selvagem. Coloque o waffle ao lado da preparação e finalize com neve de café.
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