Slowcial Dessert Box

Chef

  • Alexandre Bourdeaux - Chef e proprietário da Pastry&Chocadvice, Bélgica
level 1

E se uma sobremesa fosse servida em uma caixa cheia de surpresas? Este é o conceito por trás do slowcial box que contém uma variedade de bases, cremes e coberturas. Seus clientes vão simplesmente receber uma caixa para compartilhar por mesa para misturar e harmonizar. Para que possam criar suas próprias delícias em miniatura. É divertido compartilhar

Recipe components

The slowcial box

As melhores sobremesas não são aquelas que compartilhamos? Esteja na ponta das tendências com o Slowcial Box: uma caixa do tesouro repleta de deliciosas preparações de sobremesas e chocolate que levam seus convidados a compartilhar, encher, cobrir e finalize mini-choux e mini-tarteletes a seu gosto. O Slowcial Box vai criar uma grande vibração em volta da mesa e vai promover grandes conversas. Estas são algumas receitas para cremes, molhos e e texturas crocantes deliciosos para começar. O que não impede você de acrescentar seus próprios favoritos e colocar seu próprio Slowcial Box no cardápio.

Molho de chocolate

IngredientesPreparação
  • 98g
    açúcar
  • 60g
    Cocoa powder

Misture tudo

  • 437g
    água
  • 98g
    xarope de glicose

Misture e leve a ebulição sem parar de mexer. Acrescente a mistura em pó de açúcar-cacau e ferva rapidamente sem parar de mexer.

Verta a mistura quente anterior sobre os Callets™. Misture com um blender de imersão até que fique homogêneo.

Armazene a noite toda na geladeira. Para servir: aqueça antes de servir. Sirva em seringas.

Crémeux de pistache

IngredientesPreparação
  • 132g
    açúcar
  • 132g
    gema de ovos

Misture tudo.

  • 482g
    creme

Leve a ebulição. Verta as gemas de ovos, misture e crie uma crème anglaise.

Acrescente.

  • 39g
    massa de gelatina

Acrescente e misture tudo com um blender de imersão até que fique homogêneo.

Armazene a noite toda na geladeira. Sirva em pequenas pochetes de fumar.

Crème pâtissière madagascar

IngredientesPreparação
  • 83g
    açúcar
  • 120g
    gema de ovos
  • 21g
    farinho de milho

Misture tudo.

  • 600g
    leite integral

Leve a ebulição. Acrescente à mistura anterior, mexa bem e coloque de volta no fogo para cozinhar uma crème anglaise. Tire do fogo e verta em um recipiente.

  • 126g
    Madagascar

Derrame a mistura anterior por cima do chocolate e integre.

  • 50g
    manteiga fresca

Acrescente. Homogenize com o blender de imersão.

Armazene a noite toda na geladeira. Sirva em pequenas pochetes de fumar.

Crumble de chocolate e avelãs

IngredientesPreparação
  • 130g
    farinha de confeitar
  • 130g
    açúcar mascavo claro refinado
  • 26g
    Cocoa powder
  • 1g
    sal
  • 97g
    avelãs inteiras

Acrescente todos os ingredientes secos à cumbuca Kitchen Aid.

  • 117g
    manteiga fria

Misture em velocidade baixa durante 3 minutos. Aumente a velocidade e continue batendo durante alguns minutos até que todos os ingredientes estejam bem misturados e tenham a aparência de uma pasta triturada.

Distribua de forma irregular no tabuleiro coberto com papel manteiga. Armazene durante, no mínimo, 2 horas na geladeira. Em seguida, cozinhe por aproximadamente 15 a 20 minutes, a 150°C.

Chantilly de chocolate

IngredientesPreparação

Aqueça tudo até 70°C. Retire do fogo.

  • 617g
    creme 35%

Misture.

Deixe esfriar até 4ºC. Em seguida, bata até que fique meio duro.

Creme de confeitar de yuzu

IngredientesPreparação
  • 527g
    leite integral
  • 1
    semente de baunilha

Leve a ebulição.

  • 86g
    purê de yuzu
  • 135g
    ovo(s) inteiro(s)
  • 135g
    açúcar
  • 55g
    amido

Bata tudo até que fique branco. Em seguida, tempere a mistura de ovos com um pouquinho de leite fervido e acrescente à mistura anterior e cozinhe uma crème anglaise. Deixe esfriar.

  • 61g
    Mycryo®

Misture a 40°C no liquidificador.

Deixe descansar durante uma noite na geladeira.

Tarteletes crocantes

IngredientesPreparação
  • 525g
    manteiga fresca
  • 328g
    açúcar de cobertura

Misture a manteiga e a cobertura açúcar em uma pasta homogênea (no liquidificador com batedor de pá).

  • 164g
    ovo(s) inteiro(s)

Misture os ovos, aos poucos.

  • 3g
    sal
  • 744g
    farinha de confeitar
  • 131g
    amêndoas em pó
  • 105g
    Cocoa powder

Peneire todos os pós e integre na mistura anterior.

Deixe esfriar durante 24 horas. Enrole até obter uma espessura de até 2 mm. Distribua em pequenas assadeiras (formato de tartelette) e asse durante 12 minutos (160°C).

Choux crocantes

IngredientesPreparação
  • 332g
    manteiga fresca
  • 332g
    açúcar mascavo claro refinado
  • 332g
    farinha de confeitar
  • 3g
    sal

Misture tudo em uma pasta. Deixe esfriar, estique até obter uma espessura de 2 mm e coloque entre 2 folhas de papel. Corte em quadrados de aproximadamente 3-4 cm (para cobrir o choux). Guarde na geladeira até o momento em que precisar.

Massa de choux

IngredientesPreparação
  • 331g
    água
  • 331g
    leite integral
  • 298g
    manteiga fresca
  • 10g
    sal
  • 7g
    açúcar

Misture tudo e leve a ebulição.

  • 364g
    farinha de confeitar

Retire do fogo e acrescente a farinha sem parar de mexer para obter uma pasta homogênea. Leve de volta ao fogo durante 2 minutos sem parar de mexer.

  • 661g
    ovo(s) inteiro(s)

Coloque a pasta no liquidificador (com batedor de pá). Acrescente os ovos, aos poucos. A massa deve ficar brilhosa e homogênea.

Com saco de confeitar, encha um tabuleiro coberto com Silpat® ou papel manteiga. Acrescente um pedaço da cobertura crocante de choux em cada choux. Asse durante 15-18 minutos a 180°C.