Ganache de chocolate amargo para cobertura

Chef

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

O ganache de chocolate amargo para cobrir ou banhar é perfeito quando tem um sabor intenso de chocolate e uma sensação em boca muito suave. Ao mesmo tempo, ele precisa ter uma textura firme em temperatura ambienta, para que seja fácil de cortar e de banhar no chocolate – sem que o ganache derreta durante a cobertura. Esta é uma receita básica que dá um excelente resultado final. Você pode personalizá-la para sua própria preferência de aromas frutados, especiarias ou licores. A duração na prateleira deste ganache é de cerca de 3 meses, se for armazenado em condições ideais (16°C/protegido da luz). Para obter os melhores resultados, recomendamos que use receitas de chocolate menos viscosas – de 💧 ao máx. de  💧💧💧– dando aos ganaches uma boa textura firme e uma sensação em boca suavemente aveludada.

Recipe information

Quantidade
g
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Ganache de chocolate amargo para cobrir

IngredientesPreparação
  • 278g
    creme 35%
  • 49g
    sorbitol
  • 51g
    açúcar invertido
  • 38g
    dextrose
Misture tudo e aqueça até 40°C.
Derreta a 35°C.
  • 28g
    Cocoa butter
  • 47g
    óleo de manteiga PF17
Acrescente no chocolate em temperatura ambiente. Em seguida, junte tudo em um Robot-Coupe e emulsifique. Corte em temperatura entre 30°C e 35°C. Deixe cristalizar na geladeira durante 12 horas.