Crémeux de chocolate ao leite

Chef

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Esta receita de crémeux de chocolate ao leite é ótima para compartimentos ou recheios para doces. O resultado final não será tão denso quanto um ganache e possui textura mais rica e cremosa que um mousse de chocolate. Na prova, o crémeux de chocolate ao leite ou o creme de chocolate é como uma pasta cremosa com um delicioso sabor cremoso e caramelado. Ideal para criar suas sobremesas ou doces em camadas – mantendo perfeitamente sua forma – ou para confeitar por cima. Nossos chefs preferem usar o Autêntico Chocolate Belga com sabor pronunciado de cacau ou caramelo. E se você estiver procurando notas mais ousadas e aromáticas, você pode pensar em usar um dos chocolates ao leite Single Origin. Recomendamos que use a viscosidade padrão para obter uma excelente textura de crémeux. Procure o símbolo ???????????? na embalagem.

Recipe information

Quantidade
g
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Crémeux de chocolate ao leite

IngredientesPreparação
  • 45g
    xarope de glicose DE 40
Aqueça em micro-ondas.
  • 77g
    gema de ovos

Acrescente o xarope de glicose e emulsifique.

  • 198g
    leite integral
  • 310g
    creme 35%

Ferva tudo, use para temperar a mistura de gemas de ovos e aqueça até 82°C sem parar de mexer.

Derrame a mistura anterior por cima do chocolate e da massa de gelatina e emulsifique. Verta em formas e congele.