Drageado "Sea"

Chef

  • Josep Maria Ribé - Chef da Callebaut® - centro CHOCOLATE ACADEMY™, Espanha
level 2

Este o quarto dos quatro drageados do chef Josep Maria Ribé da Callebaut que compõem sua caixa de chocolate Natural Sensing, com a qual ele pretende reconectar pessoas à natureza, criando experiências de chocolate que remetem aos cinco sentidos. Este intenso drageado de chocolate contém apenas ingredientes que trazem a lembrança do mar para o chef.

Recipe components

Used Callebaut products

Mistura de fitoplâncton marinho e sal

IngredientesPreparação

Misture e tempere.

Pré-cristalize 3.000 g de chocolate branco aveludado e misture com o fitoplâncton e o sal. Dose gotas de 3/4 g da mistura anterior em formas de trufas de meia esfera e deixe cristalizar completamente. Desenforme e reserve.

Primeiro cubra as paredes da revestidora com um pouco de chocolate aveludado, para que as gotas de chocolate não escorram durante o drageamento. Ative o spray de ressecamento a 40°C dentro da revestidora. Acrescente todas as gotas de chocolate na revestidora e alterne entre ar frio e quente até que as gotas fiquem arredondadas e uniformes.

Comece gradualmente a acrescentar o chocolate branco não-temperado, com o ar frio a aproximativamente 8°C. Tome cuidado, pois as dragées podem facilmente colar uma na outra. Continue criando as dragées com2.500 g de chocolate branco aveludado não cristalizado até completar o processo. Assim que as dragées de fitoplâncton estiverem prontas, verifique se estão uniformes e se o chocolate branco aveludado está perfeitamente cristalizado.

Borrifar

IngredientesPreparação
  • 40g
    álcool com base de shellac
  • 8g
    pó de prata

Com a revestidora em operação e o ar a 8°C, aplique parte do shellac. Remova o ar da revestidora. Antes do shellac secar completamente, acrescente o pó de prata e continue revestindo. Verifique que o pó ficou distribuído uniformemente. Acrescente o shellac restante e trabalhe tempo suficiente para que ele evapore com o ar presente na revestidora.