Sobremesa Beanology

Chef

  • Annemie Van Trimpont - Embaixador da Callebaut® e proprietário da Meat Culinaire Slagersboetiek, Bélgica
level 3

Por ocasião do Tomorrowland, a chef Annemie Van Trimpont da Callebaut ofereceu, aos participantes do festival, provenientes do mundo inteiro, uma Experiência mágica com Autêntico Chocolate Belga com sua própria sobremesa Beanology. Cada componente presente nela representa uma etapa no processo artesanal "da amêndoa até o bar" que dá origem ao chocolate da Callebaut e foi tomado por aromas típicos de cada etapa de produção. E, agora, você tem a chance de recriar esta mágica com o passo-a-passo da receita.

Recipe components

Used Callebaut products

Polpa de cacau pulp e gel de lichia

IngredientesPreparação
  • 500g
    polpa de cacau
  • 500g
    purê de lichia
  • 150g
    xarope de açúcar (50/50)
  • 10g
    suco de limão
Misture tudo e leve a ebulição.
  • 12g
    goma gelana

Acrescente à mistura anterior e leve novamente a ebulição. Passe por uma peneira fina e deixe esfriar. Quando assentar, chacoalhe até obter uma pasta macia com o Thermomix.

Creme de Iogurte

IngredientesPreparação
  • 200g
    mascarpone
  • 100g
    açúcar
  • 1vagem(ns)
    baunilha

Misture tudo e aqueça.

  • 2folha/folhas
    gelatina

Acrescente à mistura anterior.

  • 4g
    suco de limão
  • 600g
    iogurte grego
  • 100g
    creme meio batido 35%
Misture tudo e acrescente à mistura anterior.

Massa de cacau e crémeux de framboesa

IngredientesPreparação
  • 350g
    creme 35%
  • 230g
    purê de framboesa
  • 75g
    glucose

Ferva tudo.

  • 65g
    gema de ovos
Acrescente à mistura anterior a 82°C e junte.
  • 290g
    Cocoa mass

Derrame a mistura quente na massa de cacau.

  • 30g
    vinagre de vinho tinto (Carbernet Sauvignon)
Acrescente à mistura anterior e deixe esfriar.

Crumble de chocolate branco com nibs de cacau caramelizados

IngredientesPreparação
Derreta e misture tudo.
  • 122g
    açúcar
  • 131g
    amêndoas em pó
  • 4g
    bicarbonato de sódio
  • 306g
    farinha
Acrescente à mistura anterior e estique até obter uma espessura de 3 mm. Coloque na geladeira para assentar. Asse em uma forma pré-aquecida a 160°C durante 15 minutos. Deixe esfriar e produza um crumble com um cortador.

Acrescente.

Bolo pão-de-ló de chocolate

IngredientesPreparação
  • 560g
    clara de ovo
  • 360g
    trituração
  • 360g
    gema de ovos
  • 360g
    açúcar
  • 90g
    farinha
  • 90g
    Cocoa powder
Chacoalhe até obter uma pasta macia com o Thermomix e passe em um chinois.
Encha a metade de um sifão com pasta, carregue 3 cápsulas e chacoalhe bem. Encha um terço de uma taça de plástico e coloque no micro-ondas a 900W durante 35 segundos.

Sorvete de chocolate e bergamota

IngredientesPreparação
  • 10l
    leite integral
  • 5kg
    açúcar

Ferva tudo.

  • 2l
    gema de ovos
Acrescente à mistura anterior a 82°C e junte.

Derreta na mistura anterior e deixe esfriar.

  • 5l
    creme 35%

Acrescente.

  • Q.S.
    extrato de bergamota
Acrecente a gosto e chacoalhe até obter um sorvete.

Coulis de framboesa

IngredientesPreparação
  • 200g
    xarope de açúcar (50/50)
  • Q.S.
    casca de laranja
  • Q.S.
    capim-limão
  • Q.S.
    baunilha
  • Q.S.
    raspa de limão verde
Aromatize o xarope com o resto dos ingredientes.
  • 800g
    purê de framboesa
  • Q.S.
    goma xantana
Misture o purê de framboesa com a mistura anterior e junte com a goma xantana.
Monte cada elemento da receita em um prato e finalize com o coulis de framboesa. Decore com framboesas frescas e algumas pétalas de calêndula.