Crémeux de chocolate branco

Chef

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Se você está procurando um jeito de acrescentar a cremosidade e a nota láctea do chocolate branco às suas pâtisseries – só que um ganache acabaria sendo levemente denso demais e a textura do mousse de chocolate branco não seria suficientemente rico – então esta receita de crémeux de chocolate branco (ou creme de chocolate) é perfeita. Ela cria um creme suave e denso como um creme muito aveludado, porém com o sabor cremoso e caramelado do chocolate branco – suficientemente firme para sobremesas e pâtisseries com camadas, ou para ser confeitado em cobertura. Para obter um resultado final perfeito, é melhor usar Autêntico Chocolate Belga com viscosidade padrão - verifique a embalagem e encontre o símbolo ????????????.

Recipe information

Quantidade
g
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Crémeux de chocolate branco

IngredientesPreparação
  • 69g
    xarope de glicose DE 40

Aqueça em micro-ondas.

  • 65g
    gema de ovos

Acrescente o xarope de glicose e emulsifique.

  • 352g
    creme 35%
  • 154g
    leite integral

Ferva tudo, use para temperar a mistura de gemas de ovos e aqueça até 82°C sem parar de mexer.

Derrame a mistura anterior por cima do chocolate e da massa de gelatina e emulsifique. Verta em formas e congele.