Crémeux de chocolate amargo

Chef

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Como criar o crémeux de chocolate perfeito? O crémeux de chocolate amargo, ou creme de chocolate, é um creme de confeitar suave, denso e cremoso. Você pode compará-lo a uma pasta cremosa aveludada de sabor rico e intenso de chocolate – suficientemente firme para manter a sua forma em uma sobremesa com camadas ou para confeitar por cima. Para obter sabor e texturas perfeitos, recomendamos que utilize o Autêntico Chocolate Belga com porcentagem de cacau mais alta ou sabor mais pronunciado. Pense em usar um dos chocolates Single Origin, se você estiver procurando notas aromáticas de cacau mais marcadas. E como sempre em receitas de doces, recomendamos que utilize a viscosidade padrão, indicada com ???????????? na embalagem.

Recipe information

Quantidade
g
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Crémeux de chocolate amargo

IngredientesPreparação
  • 52g
    xarope de glicose DE 40

Aqueça em micro-ondas.

  • 70g
    gema de ovos

Acrescente o xarope de glicose e emulsifique.

  • 387g
    creme 35%
  • 193g
    leite integral

Ferva tudo, use para temperar a mistura de gemas de ovos e aqueça até 82°C sem parar de mexer.

Derrame a mistura anterior por cima do chocolate e emulsifique. Verta em formas e congele.