Canelone de chocolate com sorvete de pistache

Chef

  • Alexandre Bourdeaux - Chef e proprietário da Pastry&Chocadvice, Bélgica
level 3

Chocolate branco e pistache compõem uma maravilhosa harmonização nesta receita. Isso requer algumas habilidades avançadas de confeitaria, mas o resultado é extremamente satisfatório para os olhos e as papilas gustativas. Com suas texturas muito leves e aeradas, é uma sobremesa refrescante ideal após a janta.

Recipe components

Used Callebaut products

Crémeux de pistache

IngredientesPreparação

Aqueça o leite e derrame-o sobre a pasta. Emulsifique.

  • 100g
    gema de ovos
  • 200g
    açúcar
  • 20g
    amido de milho

Misture tudo e acrescente ao leite.
Leve a ebulição.

  • 30g
    massa de gelatina
  • 260g
    manteiga

Use o liquidificador para fazer uma mistura homogênea.

Deixe esfriar na geladeira a noite toda.

Canelone crocante

IngredientesPreparação

Distribua o chocolate em uma folha de papel Rhodoïd de 10 cm de altura.

  • Q.S.
    Pistachio Bresilienne

Borrife o chocolate

Decore com o crémeux de pistache usando saco de confeitar no chocolate. Enrole um canelone. Armazene em local fresco e deixe endurecer.
Corte em pedaços.

Sorvete de pistache

IngredientesPreparação
  • 645g
    leite integral
  • 50g
    creme 35%

Aqueça tudo.

  • 170g
    açúcar
  • 30g
    dextrose
  • 30g
    leite com baixo teor de gordura
  • 5g
    estabilizador

Misture tudo e acrescente ao leite.
Aqueça a 80°C.

Misture e emulsifique com o liquidificador.

Deixe descansar a noite toda e faça um sorvete.