CHOCRO-DONUT™ de pistache

level 3

Os Chocro-Donuts são uma deliciosa mistura de donuts e croissants. De Nova Iorque até a Ásia, todos fizeram fila para comprá-los. Nesta receita, o CHOCRO-DONUT crocante é harmonizado com um saboroso recheio de pistache e nibs crocantes de pistache torrado.

CHOCRO-DONUT™ de pistache

Recipe components

Used Callebaut products

Massa

IngredientesPreparação
  • 1000g
    farinha
  • 30g
    manteiga
  • 100g
    manteiga derretida
  • 100g
    açúcar granulado
  • 20g
    sal
  • 550g
    água
  • 50g
    fermento

Sove até obter uma massa macia.
Acrescente água gradualmente.
Embrulhe bem e ponha na geladeira durante 3 horas a 5ºC.

  • 600g
    manteiga de tourage

Esparrame a 2/3 da massa esticada. Dobre a massa em 3.
Dobre e redobre 3 vezes e deixe descansar durante 2 horas na geladeira a 5°C. Dobre novamente em 3 partes e estique até obter uma espessura de 10 mm. Corte em círculos de 5 cm de diâmetro. Corte também um círculo no meio, de 2 cm de diâmetro. Resfrie a 5°C

Deixe crescer na câmara de fermentação. Frite a massa, imergindo-a em óleo de semente de uvas durante 4 minutos, a 190°C.

Creme de pistache

IngredientesPreparação
  • 185g
    leite integral

Aqueça.

  • 112g
    açúcar granulado
  • 74g
    gema de ovos
  • 15g
    amido de milho

Bata tudo. Derrame o leite quente na mistura de ovos e leve a ebulição (85°C).

Verta a mistura leite-ovo na pasta e na massa e misture bem.

  • 185g
    manteiga

Acrescente a 35°C e misture bem.

Deixe descansar a noite toda na geladeira a 5°C.

Acabamento

IngredientesPreparação

Cubra o Chocro-Donut™ com o purê de pistache puro da Callebaut® NPO-PI1-T62. Role a brésilienne de pistache da Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66. Finalize com massa de açúcar derretido e pedaços de pistache fresco.