CHOCRO-DONUT™ com bavarois de chocolate branco

level 3

Esta fusão de donuts e croissants é um deleite para os sentidos. Irresistivelmente crocante, com um recheio de bavarois de chocolate branco cremoso. Uma delícia perfeita para qualquer momento do dia, do café-da-manhã até a janta.

CHOCRO-DONUT™ com bavarois de chocolate branco

Recipe components

Used Callebaut products

Massa

IngredientesPreparação
  • 900g
    farinha
  • 100g
    Cocoa powder
  • 30g
    manteiga
  • 100g
    manteiga derretida
  • 100g
    açúcar granulado
  • 20g
    sal
  • 550g
    água
  • 50g
    fermento

Sove até obter uma massa macia.
Acrescente água gradualmente.
Embrulhe bem e ponha na geladeira durante 3 horas a 5ºC.

  • 600g
    manteiga de tourage

Esparrame a 2/3 da massa esticada. Dobre a massa em 3.
Dobre e redobre 3 vezes e deixe descansar durante 2 horas na geladeira a 5°C. Dobre novamente em 3 partes e estique até obter uma espessura de 10 mm. Corte em quadrados de 5 x 5 cm. Corte também um quadrado no meio, de
 2,5 x 2,5 cm. Resfrie a 5°C

Deixe crescer na câmara de fermentação. Frite a massa, imergindo-a em óleo de semente de uvas durante 4 minutos, a 190°C.

Bavarois de chocolate branco

IngredientesPreparação
  • 33g
    gema de ovos
  • 11g
    açúcar granulado

Bata tudo.

  • 117g
    leite

Leve a ebulição e verta a metade na mistura de ovos. Leve a 85°C.

Verta a mistura leite-ovo sobre o chocolate e misture bem.

  • 17g
    massa de gelatina

Acrescente e misture bem. Deixe esfriar a 35°C.

  • 185g
    creme batido 35%

Misture.

Deixe descansar a noite toda na geladeira a 5°C.

Acabamento

IngredientesPreparação
  • Q.S.
    Jura Point White & Dark

Finalize com frutas vermelhas e um Jura Point White & Dark Callebaut® CHX-DC-10625.