Zrozumienie różnic między rodzajami proszku kakaowego: zasadowość, część 2
Ten artykuł stanowi drugą część krótkiej serii poświęconej zasadowości proszku kakaowego.
Link do pierwszego artykułu znajdziesz poniżej.
Krótkie przypomnienie:
Naturalne proszki kakaowe nie są alkalizowane, co oznacza, że mają odczyn kwaśny. Ich poziom pH wynosi około 6 lub 7.
Proszki kakaowe alkalizowane lub holenderskie zostały poddane działaniu środka alkalizującego; mają bardziej zasadowy odczyn. Ich poziom pH może sięgać nawet 8,4.
Te ptysie (Pâte à choux) zostały przygotowane z wykorzystaniem proszku kakaowego Callebaut Plein Arôme. Dzięki odpowiedniej technice przygotowania oraz niskiej zasadowości proszku kakaowego mają one piękną, przewiewną strukturę.
Jak różne rodzaje kakao w proszku reagują z innymi składnikami?
Spulchnianie:
Ciasto przygotowane z naturalnego proszku kakaowego lepiej rośnie dzięki kwasowości proszku i wynikającej z niej reakcji z sodą oczyszczoną.
Proszki alkalizowane dają zazwyczaj gęstsze i bardziej ciastowate wypieki, ponieważ w mniejszym stopniu reagują z sodą oczyszczoną i wchłaniają więcej wody. Najlepsze rezultaty uzyskujemy, gdy przepisy wykorzystujące proszki o średnim lub wysokim stopniu alkalizacji zawierają proszek do pieczenia.
Struktura i elastyczność ciasta:
Alkaliczność wpływa również na elastyczność ciasta, zmniejszając jego sprężystość oraz ograniczając jego zdolność do rozszerzania się i zatrzymywania powietrza. Na przykład ciastko przygotowane z kakao w proszku o wysokim stopniu alkalizacji będzie gęste, a także kruche, a nie ciągnące się.
Należy pamiętać, że zawartość tłuszczu w kakao w proszku może również wpływać na właściwości ciasta. Tłuszcz otacza białka mąki i uniemożliwia im tworzenie długich pasm glutenu, co skutkuje „krótkim” ciastem. Aby uzyskać idealną strukturę i puszystość (jak w rogaliku), kucharz musi również wziąć pod uwagę zawartość tłuszczu w proszku kakaowym. Nie martw się; kwestię zawartości tłuszczu omówimy w osobnym artykule!
Wchłanianie wody i konsystencja:
Proszek kakaowy konkuruje z innymi składnikami przepisu o wchłanianie dostępnej wody i zazwyczaj wygrywa. Podczas gdy mąka może wchłonąć do 40% swojej masy w postaci wody, kakao w proszku może wchłonąć nawet 100%. Kakao w proszku o wysokim stopniu alkalizacji wchłania więcej wody niż kakao naturalne. Oznacza to, że zastępując część mąki w przepisie proszkiem kakaowym, może być konieczne zwiększenie ilości płynów w przepisie poprzez dodanie dodatkowej wody lub jajek. Ilość potrzebnej dodatkowej wody będzie zależała od stopnia alkalizacji proszku kakaowego.
