Zrozumienie różnic między rodzajami proszków kakaowych: zawartość tłuszczu
Jakiego rodzaju tłuszcz występuje w proszku kakaowym?
Ponieważ proszek kakaowy pochodzi z ziaren kakaowca, jedyny rodzaj tłuszczu występujący w proszku kakaowym pochodzi z masła kakaowego – tego samego tłuszczu, który znajduje się w czekoladzie.
Zawartość tłuszczu w proszku kakaowym zależy od czasu tłoczenia i ciśnienia stosowanego na piątym etapie procesu produkcji proszku kakaowego. Dłuższy czas tłoczenia lub większe ciśnienie powodują, że z ziaren kakaowych wyciskana jest większa ilość tłuszczu, co skutkuje uzyskaniem proszku kakaowego o mniejszej zawartości tłuszczu. Zawartość tłuszczu w proszku kakaowym może wynosić od 0 do 24%.
Na tym zdjęciu proszek kakaowy Légére 1% został przedstawiony zarówno w stanie suchym, jak i mokrym. Widać, że kolor właściwy (w stanie mokrym) proszku jest znacznie głębszy i ciemniejszy niż kolor zewnętrzny (w stanie suchym). Wynika to ze stosunkowo wyższej zawartości kakao w proszkach kakaowych o niskiej zawartości tłuszczu.
W jaki sposób zawartość tłuszczu w proszku kakaowym wpływa na moje przepisy?
Kolor:
Proszki kakaowe o wyższej zawartości tłuszczu mają ciemniejszy kolor w stanie suchym (kolor zewnętrzny). Jednak po zastosowaniu w produkcie proszki kakaowe o wysokiej zawartości tłuszczu będą miały jaśniejszy odcień w gotowym wyrobie. Wynika to z faktu, że kryształki tłuszczu uległy rozpuszczeniu, pozostawiając jedynie substancje stałe kakao, które nadają produktowi barwę. Ponieważ proszki o wysokiej zawartości tłuszczu mają mniejszą zawartość kakao niż proszki o niskiej zawartości tłuszczu, ich barwa jest jaśniejsza w stanie mokrym niż w stanie suchym.
Struktura:
W recepturach, w których do uzyskania puszystości wykorzystuje się ubite białka (makaroniki, bezy, niektóre musy), odtłuszczony proszek kakaowy zapewni większą objętość ciasta i znacznie bardziej puszysty produkt.
Tłuszcz zawarty w innych składnikach, takich jak proszek kakaowy, może wiązać się z białkami w białkach jaj, ograniczając ich zdolność do wzajemnego wiązania się i tworzenia struktury zatrzymującej powietrze. Mniejsza zawartość tłuszczu oznacza lepszą strukturę, co przekłada się na większą objętość. Nasi szefowie odkryli, że odtłuszczone kakao w proszku zwiększa objętość ciasta w tych zastosowaniach o 20% lub więcej!
Konsystencja:
Niższa zawartość tłuszczu w proszku kakaowym oznacza, że proszek będzie zawierał więcej skrobi (występującej naturalnie). Skrobia chętnie wchłania wodę, więc proszki kakaowe o niskiej zawartości tłuszczu dają produkty bardziej suche i kruche niż te przygotowane z proszków kakaowych o wysokiej zawartości tłuszczu, które będą gęste i o konsystencji fudge. Zastanów się, jaką konsystencję chcesz uzyskać w gotowym produkcie – w przypadku czekoladowych brownie o konsystencji fudge lub wilgotnych biszkoptów prawdopodobnie będziesz potrzebować proszku kakaowego o wyższej zawartości tłuszczu. W przypadku lekkich i puszystych bezy lub chrupiących ciasteczek sablé kakao o niższej zawartości tłuszczu może zapewnić pożądane rezultaty.
W lodach włoskich (gelato):
W produktach takich jak lody włoskie (gelato) lub lody zwykłe proszki kakaowe o wysokiej zawartości tłuszczu zapewniają mniejszą goryczkę i gładszą konsystencję. W połączeniu z produktami mlecznymi w przepisie nadają one wspaniałą kremową konsystencję.
