Termin „alkaliczny” jest synonimem słowa „zasadowy” i stanowi ogólne określenie poziomu pH danego roztworu. Skala pH obejmuje zakres od 0 do 14, gdzie 0 oznacza bardzo kwaśny, a 14 – bardzo zasadowy. Kwas akumulatorowy ma pH równe 0, a sok z cytryny – 2. Woda jest uważana za neutralną przy pH 7, pasta do zębów ma pH 9, a płynne środki do udrożniania rur osiągają najwyższą wartość na skali, czyli 14.

Proszki kakaowe mają pH w zakresie od 5 do 8,4, w zależności od sposobu ich przetworzenia. Naturalne (niealkalizowane) proszki kakaowe mieszczą się w przedziale od 5 do 6, podczas gdy proszki o intensywnie ciemnobrązowym lub czerwonym kolorze mogą mieć pH sięgające nawet 8,4 – naturalne proszki kakaowe są bardziej kwaśne. Natomiast proszki kakaowe, do produkcji których wykorzystuje się ziarna poddane procesowi „holenderskiemu” (obrobione substancją alkaliczną), mają odczyn bardziej zasadowy.

Smak: 

Niealkalizowane proszki kakaowe zapewniają klasyczny smak czekolady z nutami cierpkości wynikającymi z naturalnej kwasowości kakao. Na profil smakowy naturalnego proszku kakaowego wpływa proces prażenia.

Proszki kakaowe holenderskie/alkalizowane mają silniejszy smak kakao i są zazwyczaj bardziej gorzkie, ale też mniej cierpkie. Na profil smakowy proszku kakaowego alkalizowanego wpływają zarówno etap prażenia, jak i alkalizacji.

Kolor:

Naturalne proszki kakaowe mają najjaśniejszy kolor. Ciemnobrązowe/czerwone/czarne nuty naturalnie występujące w proszku kakaowym pogłębiają się i ciemnieją wraz ze wzrostem stopnia alkalizacji (tj. gdy proszek kakaowy staje się bardziej zasadowy). 

Więcej informacji na temat wpływu zasadowości proszku kakaowego na Twoje przepisy znajdziesz w artykule, do którego link znajduje się poniżej!