Z okazji Tomorrowland szefowa kuchni Callebaut Annemie Van Trimpont zaprosiła uczestników z całego świata do udziału w niezwykłym doświadczeniu, jakim jest degustacja opartego na czekoladzie Finest Belgian Chocolate deseru Beanology. Każdy składnik reprezentuje tu krok w rzemieślniczej produkcji czekolady Callebaut od ziarna do tabliczki i przedstawia smak typowy dla każdego etapu produkcji. Teraz możemy odtworzyć ten magiczny proces, korzystając z prowadzącego nas krok po kroku przepisu.

Poziom:: Trudne

500 g

Miąższ kakaowy
500 g

Puree z liczi
150 g

Syrop cukrowy (50/50)
10 g

Sok cytrynowy

Wymieszać i zagotować.

12 g

Gumę gellanową

Dodać do uprzednio wymieszanych składników i ponownie zagotować. Przesiać przez drobne sito i pozostawić do wystudzenia. Po tym, jak stężeje, utrzeć na gładką pastę w Thermomiksie.

200 g

Mascarpone
100 g

Cukier
1/2 kabos(y)

Wanilia

Wymieszać ze sobą i podgrzać.

2 liść/liście

żelatyna

Dodać do wcześniej uzyskanej mieszaniny.

4 g

Sok cytrynowy
600 g

Jogurt grecki
100 g

Na pół ubita śmietana 35%

Wymieszać razem i delikatnie wmieszać we wcześniej przygotowaną masę.

350 g

35% śmietany
230 g

Puree malinowe
75 g

Glukoza

Zagotować razem składniki.

65 g

żółtka jaj

Dodać do wcześniej wymieszanych składników w temperaturze 82°C i połączyć.

290 g

Callebaut Cocoa - Cocoa Mass

Wlać ciepłą mieszaninę do miazgi kakaowej.

30 g

Ocet z czerwonego wina (carbernet sauvignon)

Dodać do uprzednio wymieszanych składników i odstawić do wystudzenia.

262 g

Masło
175 g

Callebaut Callebaut White Chocolate - Velvet

Roztopić i wymieszać.

122 g

Cukier
131 g

Proszek migdałowy
4 g

Soda oczyszczona
306 g

Mąka

Dodać do uprzednio wymieszanych składników i rozwałkować na grubość 3 mm. Odstawić do stężenia do lodówki. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 160°C przez 15 minut. Pozostawić do wystudzenia i wykrawaczem pokruszyć na kruszonkę.

Q.S.

Callebaut Nibs

Dodać.

560 g

Białko jajka
360 g

Broyage
360 g

żółtka jaj
360 g

Cukier
90 g

Mąka
90 g

Cp

Utrzeć na gładką pastę w Thermomiksie i przesiać przez sitko stożkowe.

Wypełnić pastą ½ syfonu, nabić 3 nabojami i dobrze wymieszać. Napełnić 1/3 plastikowego kubka i wstawić do kuchenki mikrofalowej na moc 900 W na 35 sekund.

10 l

Pełne mleko
5 kg

Cukier

Zagotować razem składniki.

2 l

żółtka jaj

Dodać do wcześniej wymieszanych składników w temperaturze 82°C i połączyć.

2 kg

Callebaut Callebaut White Chocolate - Velvet

Wtopić w uprzednio wymieszane składniki i odstawić do wystudzenia.

5 l

35% śmietany

Dodać.

Q.S.

Bergamot extract

Dodawać do smaku i utrzeć z lodami.

200 g

Syrop cukrowy (50/50)
Q.S.

Skórka pomarańczowa
Q.S.

Lemon grass
Q.S.

Wanilia
Q.S.

Skórka z limonki

Doprawić syrop pozostałymi składnikami.

800 g

Puree malinowe
Q.S.

Guma ksantanowa

Wymieszać przecier malinowy z wcześniej wymieszanymi składnikami i połączyć gumą ksantanową.

Przybrać każdy element przepisu na talerzu i wykończyć za pomocą malinowego coulisu. Udekorować świeżymi malinami i niewielką ilością płatków nagietka.