Cookie Pizza
Wykorzystując płynny profil rozpuszczania się gorzkiej czekolady Callebaut 70-30-38, to ciasteczko uwalnia bogate smaki w przeplatających się warstwach. Wykończone lodami waniliowymi i miękkim karmelem, zapewnia kontrolowaną sekwencję kontrastów temperatury i tekstury, które potęgują rozkosz.
- Poziom:
-
Średni
- Wydajność:
-
3 ciasteczkowe pizze
- Okres przydatności:
-
Najlepiej spożyć na świeżo (tego samego dnia). Termin przydatności do spożycia: 2 dni.
- Przechowywanie:
-
Ciastko w temperaturze pokojowej. Lody zamrożone w temperaturze -18°C. Składane na zamówienie.
Ciasto na cookie
Składniki: Ciasto na cookie
-
1.6 lbMasło
-
0.4 ozSól
-
15.4 grVanilla bean, scraped
-
2.2 lbCiemny brązowy cukier
-
11.7 ozJajka
-
2.0 lbMąka uniwersalna
-
1.3 lb
Przygotowanie: Ciasto na cookie
1. Utrzyj masło, ciemnobrązowy cukier, sól i wydrążoną laskę wanilii na gładką masę.
2. Stopniowo dodawaj jajka, dokładnie mieszając.
3. Wmieszaj przesianą mąkę pszenną, a następnie czekoladę w proporcjach 70-30-38.
4. Uformuj z ciasta kulki o wadze 350 g.
5. Pozostaw ciasto do odpoczęcia w temperaturze pokojowej, a następnie piecz w temperaturze 150°C przez 15-20 minut, utrzymując ciasto w formie kulki, aby zachować miękki środek.
Lody waniliowe
Składniki: Lody waniliowe
-
2.9 lbPełne mleko
-
1.8 ozżółtka jaj
-
5.3 ozśmietana
-
4.2 ozGlukoza
-
2.5 ozMilk powder
-
0.7 ozMilk protein
-
8.4 ozCukier
-
0.2 ozStabilizer blend
-
0.1 ozVanilla bean, scraped
-
1.8 ozBrown butter
Przygotowanie: Lody waniliowe
1. Wymieszaj mleko i śmietankę w rondlu na średnim ogniu.
2. Gdy mieszanka osiągnie temperaturę 40°C, stopniowo dodawaj pozostałe suche składniki, ciągle mieszając trzepaczką, aby zapobiec tworzeniu się grudek.
3. Kontynuuj podgrzewanie do 85°C, ciągle mieszając, aż baza zgęstnieje.
4. Zdejmij z ognia i dodaj wydrążone ziarenka wanilii oraz brązowe masło.
5. Dokładnie zmiksuj blenderem ręcznym do uzyskania gładkiej konsystencji.
6. Szybko ostudź bazę, a następnie wstaw do lodówki i odstaw na 6-12 godzin.
7. Przed ubijaniem ponownie zmiksuj bazę blenderem ręcznym do uzyskania gładkiej konsystencji.
8. Ubijaj bazę w maszynie do lodów zgodnie z instrukcją producenta.
Słony karmel
Składniki: Słony karmel
-
9.7 ozśmietana do ubijania
-
2.6 ozGlukoza
-
2.2 ozMasło
-
0.2 ozFleur de sel
Przygotowanie: Słony karmel
1. W rondlu połącz śmietanę kremówkę, glukozę nr 1, masło i sól. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż do lekkiego wrzenia, utrzymując wysoką temperaturę, ale nie doprowadzając do wrzenia.
Składniki: Słony karmel
-
6.7 ozGlukoza
-
5.4 ozCukier
Przygotowanie: Słony karmel
2. W osobnym rondlu podgrzej glukozę nr 2 i cukier, aby uzyskać karmel.
3. Wyłącz ogień. Powoli dodawaj podgrzane mleko do karmelu, małymi porcjami, ciągle mieszając trzepaczką.
4. Wróć do średnio-wysokiego ognia i podgrzewaj karmel do 105°C.
5. Wylej karmel na czekoladę i emulguj blenderem ręcznym, aż masa będzie gładka i lśniąca.
6. Lekko ostudź lub przelej gorący karmel bezpośrednio do rękawa cukierniczego i zamknij go w razie potrzeby.
7. Schłodź rękaw na stole o temperaturze pokojowej, aż osiągnie 30°C.
Złożenie
1. Uformuj z ciasta kulki o wadze 350 g i doprowadź do temperatury pokojowej.
2. Przełóż ciasto na żeliwne patelnie i piecz w temperaturze 160°C przez 20–23 minuty.
3. Wyjmij z piekarnika i natychmiast posyp gorące ciasteczko kostkami solonego karmelu.
4. Na środek ciastka nałóż obfitą porcję lodów waniliowych.
5. Udekoruj startą czekoladą Callebaut 823 i 811.
6. Na koniec polej wierzch solonym karmelem.
Comments