Trylogia

Gotować razem w temperaturze 120°C.

Zagotowany cukier dodać do białek i ubić na bezę włoską. Dodać wybrany kolor.

Zmieszać i przesiać składniki w proszku. Dodać białka i wymieszać.

Zmiksować włoską bezę z mieszaniną białek i migdałów na gładką, lśniącą masę. Wyszprycować, nadając kształt makaroników, na blachę do pieczenia. Piec przez 15 minut w temperaturze 160°C.

Podgrzać śmietankę z wanilią do temperatury 70°C. Dodać do składników w proszku i wymieszać. Zdjąć z ognia i pozostawić na co najmniej 10 minut, aby śmietanka przeszła aromatem wanilii.

Wymieszać wstępnie skrystalizowaną czekoladę i masło kakaowe w jednym naczyniu. Wyjąć laskę wanilii i dolać śmietankę do mieszaniny czekolady i masła kakaowego. Zmiksować do postaci emulsji.

Dodać masło i zemulgować. Wlać ganache do foremki i pozostawić do stwardnienia na całą noc w temperaturze 15-16°C.

Pociąć ganache na kwadratowe kawałki i oblać bardzo ciemną czekoladą Callebaut® 70-38-42, która zawiera 42% masła kakaowego, dzięki czemu jest doskonała do oblewania.

Zmieszać i ugotować do skarmelizowania.

Podgrzać i pozostawić na 10 minut, aby śmietanka przeszła aromatem. Następnie wlać do karmelu.

Po schłodzeniu karmelu do 40°C dodać masło, przyprawy i wstępnie skrystalizowaną czekoladę mleczną. Zmiksować do postaci emulsji.

Umieścić czekoladkę ganache między dwoma makaronikami. Makaroniki można przygotować w wersji trójkolorowej: - dżem z belgijskich truskawek Wépion między 2 czerwone ciasteczka - karmel korzenny między 2 żółte ciasteczka - syrop z Liége między 2 czarne ciasteczka.