Chrupiące choux z pomarańczą i orzechem laskowym

Autor

  • Mathieu Dierinck - Szef kuchni Callebaut®— centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Belgii
level 1

W tej recepturze, klasyk dostaje nowoczesny impuls. Zaproponuj swoim klientom nowe doznanie smakowe z tymi delikatnymi, kremowymi mini ptysiami wypełnionymi delikatnym kremem z orzechem laskowym i pomarańczą na bazie białej czekolady.

Składniki przepisu

Ciasto Parzone

SkładnikiPrzygotowanie
  • 665g
    woda
  • 665g
    mleko pełne
  • 595g
    masło
  • 20g
    sól

Wymieszać i zagotować.

  • 725g
    mąka

Dodać mąkę i suszyć przez 2 minuty.

  • 1320g
    całe jajo/całe jaja

Dodać jaja pojedynczo, wymieszać łopatką.

Wyszprycować małe kropki ciasta (3 cm Ø) na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia lub Silpat®.

Chrupiący słodki dodatek

SkładnikiPrzygotowanie
  • 150g
    masło

Wymieszać wszystkie składniki i wyrobić ciasto. Rozwałkować pomiędzy dwoma papierami do pieczenia do grubości ok 2 mm.

  • 175g
    cukier jasnobrązowy

Wstawić do zamrażalki, po stwardnieniu, wyciąć nieznacznie większe niż ptysie krążki.

  • 175g
    mąka

Ułożyć na każdym ptysiu lekko dociskając.

Piec ptysie przez 30 minut w 180°C.

Pomarańczowo - orzechowe chantilly

SkładnikiPrzygotowanie
  • 320g
    mleko pełne
  • 10g
    glukoza
  • 5g
    zest pomarańczowy

Napełnić mini ptysie kremem. Posypać cukrem pudrem i udekorować złotem.

Wymieszać i podgrzać do 60°C.

Zalać powyższą, gorącą mieszanką czekoladę i masło i wymieszać.

Dodać śmietanę i pralinę orzechową. Przelać przez sito.

Odstawić do lodówki na 12 godzin przed ubiciem śmietany.