Deser Beanology
Z okazji Tomorrowland szefowa kuchni Callebaut Annemie Van Trimpont zaprosiła uczestników z całego świata do udziału w niezwykłym doświadczeniu, jakim jest degustacja opartego na czekoladzie Finest Belgian Chocolate deseru Beanology. Każdy składnik reprezentuje tu krok w rzemieślniczej produkcji czekolady Callebaut od ziarna do tabliczki i przedstawia smak typowy dla każdego etapu produkcji. Teraz możemy odtworzyć ten magiczny proces, korzystając z prowadzącego nas krok po kroku przepisu.
- Poziom:
-
Difficult
Pulpa kakaowa i galaretka z owocu liczi
Ingredients: Pulpa kakaowa i galaretka z owocu liczi
-
500 gmiąższ kakaowy
-
500 gpuree z liczi
-
150 gsyrop cukrowy (50/50)
-
10 gsok cytrynowy
Preparation: Pulpa kakaowa i galaretka z owocu liczi
Wymieszać i zagotować.
Ingredients: Pulpa kakaowa i galaretka z owocu liczi
-
12 gGumę gellanową
Preparation: Pulpa kakaowa i galaretka z owocu liczi
Dodać do uprzednio wymieszanych składników i ponownie zagotować. Przesiać przez drobne sito i pozostawić do wystudzenia. Po tym, jak stężeje, utrzeć na gładką pastę w Thermomiksie.
Krem jogurtowy
Ingredients: Krem jogurtowy
-
200 gmascarpone
-
100 gcukier
-
1/2 kabos(y)wanilia
Preparation: Krem jogurtowy
Wymieszać ze sobą i podgrzać.
Ingredients: Krem jogurtowy
-
2 liść/liścieżelatyna
Preparation: Krem jogurtowy
Dodać do wcześniej uzyskanej mieszaniny.
Ingredients: Krem jogurtowy
-
4 gsok cytrynowy
-
600 gjogurt grecki
-
100 gna pół ubita śmietana 35%
Preparation: Krem jogurtowy
Wymieszać razem i delikatnie wmieszać we wcześniej przygotowaną masę.
Crémeux z miazgi kakaowej i malin
Ingredients: Crémeux z miazgi kakaowej i malin
-
350 g35% śmietany
-
230 gpuree malinowe
-
75 gglukoza
Preparation: Crémeux z miazgi kakaowej i malin
Zagotować razem składniki.
Ingredients: Crémeux z miazgi kakaowej i malin
-
65 gżółtka jaj
Preparation: Crémeux z miazgi kakaowej i malin
Dodać do wcześniej wymieszanych składników w temperaturze 82°C i połączyć.
Ingredients: Crémeux z miazgi kakaowej i malin
-
290 gCM-CAL
Preparation: Crémeux z miazgi kakaowej i malin
Wlać ciepłą mieszaninę do miazgi kakaowej.
Ingredients: Crémeux z miazgi kakaowej i malin
-
30 gocet z czerwonego wina (Carbernet Sauvignon)
Preparation: Crémeux z miazgi kakaowej i malin
Dodać do uprzednio wymieszanych składników i odstawić do wystudzenia.
Kruszonka z białej czekolady z karmelizowanymi nibsami kakaowymi
Ingredients: Kruszonka z białej czekolady z karmelizowanymi nibsami kakaowymi
-
262 gmasło
-
175 g
Preparation: Kruszonka z białej czekolady z karmelizowanymi nibsami kakaowymi
Roztopić i wymieszać.
Ingredients: Kruszonka z białej czekolady z karmelizowanymi nibsami kakaowymi
-
122 gcukier
-
131 gproszek migdałowy
-
4 gsoda oczyszczona
-
306 gmąka
Preparation: Kruszonka z białej czekolady z karmelizowanymi nibsami kakaowymi
Dodać do uprzednio wymieszanych składników i rozwałkować na grubość 3 mm. Odstawić do stężenia do lodówki. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 160°C przez 15 minut. Pozostawić do wystudzenia i wykrawaczem pokruszyć na kruszonkę.
Ingredients: Kruszonka z białej czekolady z karmelizowanymi nibsami kakaowymi
-
Q.S.
Preparation: Kruszonka z białej czekolady z karmelizowanymi nibsami kakaowymi
Dodać.
Biszkopt czekoladowy
Ingredients: Biszkopt czekoladowy
-
560 gbiałko jajka
-
360 gbroyage
-
360 gżółtka jaj
-
360 gcukier
-
90 gmąka
-
90 gCP
Preparation: Biszkopt czekoladowy
Utrzeć na gładką pastę w Thermomiksie i przesiać przez sitko stożkowe.
Wypełnić pastą ½ syfonu, nabić 3 nabojami i dobrze wymieszać. Napełnić 1/3 plastikowego kubka i wstawić do kuchenki mikrofalowej na moc 900 W na 35 sekund.
Lody z białej czekolady i z bergamotki
Ingredients: Lody z białej czekolady i z bergamotki
-
10 lmleko pełne
-
5 kgcukier
Preparation: Lody z białej czekolady i z bergamotki
Zagotować razem składniki.
Ingredients: Lody z białej czekolady i z bergamotki
-
2 lżółtka jaj
Preparation: Lody z białej czekolady i z bergamotki
Dodać do wcześniej wymieszanych składników w temperaturze 82°C i połączyć.
Ingredients: Lody z białej czekolady i z bergamotki
-
2 kg
Preparation: Lody z białej czekolady i z bergamotki
Wtopić w uprzednio wymieszane składniki i odstawić do wystudzenia.
Ingredients: Lody z białej czekolady i z bergamotki
-
5 l35% śmietany
Preparation: Lody z białej czekolady i z bergamotki
Dodać.
Ingredients: Lody z białej czekolady i z bergamotki
-
Q.S.bergamot extract
Preparation: Lody z białej czekolady i z bergamotki
Dodawać do smaku i utrzeć z lodami.
Coulis malinowy
Ingredients: Coulis malinowy
-
200 gsyrop cukrowy (50/50)
-
Q.S.skórka pomarańczowa
-
Q.S.lemon grass
-
Q.S.wanilia
-
Q.S.skórka z limonki
Preparation: Coulis malinowy
Doprawić syrop pozostałymi składnikami.
Ingredients: Coulis malinowy
-
800 gpuree malinowe
-
Q.S.guma ksantanowa
Preparation: Coulis malinowy
Wymieszać przecier malinowy z wcześniej wymieszanymi składnikami i połączyć gumą ksantanową.
Przybrać każdy element przepisu na talerzu i wykończyć za pomocą malinowego coulisu. Udekorować świeżymi malinami i niewielką ilością płatków nagietka.
Comments