Ganache Duindoorn

Ingredients: Ganache Duindoorn

  • 150 g
    35% crème
  • 45 g
    sorbitol
  • 65 g
    invertsuiker
  • 45 g
    glucosestroop DE 60
  • 150 g
    duindoornpulp
  • 50 g
    geklaarde boter

Preparation: Ganache Duindoorn

Voeg de room, sorbitol, invertsuiker en glucose samen en warm op tot 40°C.
Chocolade laten smelten tot 35°C.
Alle ingrediënten samen mengen en kort mixen.
Verwerk op 30 a 35°C.

Chocoladekernen

Ingredients: Chocoladekernen

Preparation: Chocoladekernen

Giet de chocolade in Flexipan® vormen van ongeveer 2 cm diameter en laat uitharden.

Moelleux

Ingredients: Moelleux

  • 115 g
    suiker
  • 225 g
    hele eieren
  • 85 g
    eidooiers
  • 175 g
    gesmolten boter
  • 75 g
    gezeefde bloem

Preparation: Moelleux

Klop de suiker, de eieren en eierdooiers op tot een wit, romig mengsel.
Smelt de chocolade met de boter op 45°C.
Meng het eiermengsel met de chocolade en voeg de bloem toe.
Vul de vormen met het moelleux beslag en duw een chocoladekern in het midden van elke vorm.
Plaats in de koelkast of bewaar in de diepvriezer.
Bak gedurende 10-15 minuten, afhankelijk van de grootte op 180°C.

Chocolade sorbet (optioneel)

Ingredients: Chocolade sorbet (optioneel)

Preparation: Chocolade sorbet (optioneel)

Breng het water, de cacaopoeder en de suiker samen aan de kook.
Voeg de chocolade toe.
Laat afkoelen.
Laat het geheel binden in de ijsmachine.

Opbouw en afwerking

Ingredients: Opbouw en afwerking

Preparation: Opbouw en afwerking

Moelleux aan de rand van het bord zetten.
Afwerken met streepjes ganache en duindoornsap.
Werk af met Callebaut® Pailleté Feulettine (M-7PAIL-401) en sorbet.