Brownie met panna cotta en gestoofde peer

Gecreëerd door

  • Alexandre Bourdeaux - Ambassador Chocolate Academy Benelux

Chocolade, peer en karamel zijn een klassieke combinatie, maar dit recept geeft er een moderne draai aan. Wat u mag verwachten: zuivere chocoladesmaken, romigheid en heerlijk zure toetsen van peer. Iedereen zal weg zijn van dit dessert. Als u dit op uw menu zet, dan spreekt u een breed publiek aan.

Pailleté Feuilletine

Instructies voor recepten

Aantal
g
(Vul de gewenste hoeveelheid in en bereken opnieuw)

Brownie met cacaonibs (2 vierkanten van 17 cm)

IngrediëntenBereiding
  • 205g
    suiker
  • 170g
    boter

Opkloppen tot het licht is.

Toevoegen.

Dresseren in twee platen en bestrooien met Callebaut NIBS-S. Bakken op 175°C gedurende 14 minuten.

Panna cotta met vanille

IngrediëntenBereiding
  • 380g
    melk
  • 120g
    suiker
  • 1stokje(s)
    vanille

Aan de kook brengen en van het vuur nemen.
  • 70g
    gelatinemassa

Laten weken en toevoegen. Goed laten oplossen en zeven.

Laten afkoelen gedurende twee uur. Om het half uur mengen en vervolgens in de kaders bovenop de brownie uitstrijken.

Compote van peren met limoen

IngrediëntenBereiding
  • 400g
    gebleekte peer (in blokjes)
  • 100g
    suiker
  • 50g
    perensap
  • 1stuk(ken)
    limoensap
  • 1stuk(ken)
    limoenzestes

Aan de kook brengen.
De gestoofde peren koken.

Krokant chocoladeplaatje

IngrediëntenBereiding

Mixen en uitgieten op een blad.
In stukken van 8,5 x 3 cm snijden.

Reductie van karamel en balsamico

IngrediëntenBereiding
  • 500g
    suiker

Maak een karamel.
  • 280g
    balsamicoazijn

Deglaceren met de balsamico-azijn en laten afkoelen.

Afwerking en presentatie

Een plakje brownie-panna cotta op een bord dresseren. Daarop het krokante chocoladeplaatje schikken. De gestoofde peer toevoegen. Afwerken met de karamel en de reductie van karamel-balsamico.