Choux met karamel en melkchocolade

Breng water, melk, boter, zout en suiker aan de kook.
Voeg de bloem toe en laat het soezendeeg vervolgens 1 minuut drogen.
Doe het deeg in een mixer met een platte menghaak en mix tot het een temperatuur van 45 graden heeft bereikt.
Voeg langzaam de eieren op kamertemperatuur toe en voeg tot slot, indien nodig, ook de melk toe.
Spuit de choux op een bakplaat, leg er vervolgens de sablé bovenop en bak ze 10 minuten op 190 °C. Verlaag daarna de temperatuur naar 165 °C om de choux verder te laten drogen.
Laat afkoelen of vries in.

Opmerking: Bestrooi de éclairs met een mengsel van Mycryo en poedersuiker.

Meng de boter en de suikers in een mixer met een platte menghaak.
Voeg de bloem en het zout toe en meng tot er een deeg ontstaat.
Laat het afkoelen en rol het uit tot een dikte van 2 mm.
Snijd het deeg op maat en bedek de choux ermee.

Verwarm de room (1), de melk en de glucosestroop tot 80 °C en giet dit mengsel over de chocolade.
Meng tot een emulsie en voeg vervolgens de gesmolten gelatinemassa toe.
Voeg de koude room (2) toe en meng tot een stabiele emulsie.
Laat een nacht afkoelen in de koelkast.
Doe de ganache in een mixer en klop tot de gewenste textuur is bereikt.

Breng de room aan de kook met de glucosestroop, het uitgeschraapte vanillemerg, de boter en het zout.
Verwarm de suiker en maak er een droge karamel van.
Blus af met de room en breng het geheel aan de kook tot 109 °C.

Opmerking: Deze karamel wordt gebruikt voor cara-snacks of andere soorten tussendoortjes. De textuur is halfhard

Maak een gaatje in de onderkant van de choux.
Vul eerst met de opgeklopte ganache en daarna met de gezouten karamelvulling.
Spuit bovenop een rozetje van opgeklopte ganache en maak vervolgens met een parisienneboor een klein kuiltje in het midden.
Vul met de gezouten karamelvulling en decoreer met Callebaut Dark Chocolate Crispearls.