Flavour Exchange Bites
Door contrast te verkennen via omkering, komen de verschillende karakters van Callebaut 823-chocolade en Gold-chocoalde goed tot hun recht wanneer ze in tegengestelde rollen worden geplaatst. Het resultaat is een studie in hoe vorm en toepassing de smaakbeleving van dezelfde basisingrediënten opnieuw kunnen definiëren.
- Niveau:
-
Gemiddeld
- Hoeveelheid:
-
Ongeveer 40 stuks
- Houdbaarheid:
-
2-3 weken
- Bewaren:
-
Bewaren bij een temperatuur van 16-18 °C in een droge omgeving.
De chocoladestreusel
Ingrediënten: De chocoladestreusel
-
120.5 gGewoon meel
-
4 gZout
-
201 gKoude boter
-
201 gAmandelmeel
-
201 gSuiker
Bereiding: De chocoladestreusel
- Snijd de koude boter in kleine blokjes.
- Doe alle droge ingrediënten in de mengkom van een mixer die is uitgerust met een platte menghaak.
- Voeg de koude boter geleidelijk toe en meng tot er kleine, kiezelachtige kruimels ontstaan.
Het koekjesdeeg
Ingrediënten: Het koekjesdeeg
-
362.2 gBoter
-
5.6 gZout
-
500.8 gDonkerbruine suiker
-
166.4 gEieren
-
456 gGewoon meel
-
1 gVanillestokjes, uitgeschraapt merg
Bereiding: Het koekjesdeeg
- Klop de boter, de donkere basterdsuiker, het zout en het merg van het vanillestokje tot een romige massa.
- Voeg geleidelijk de eieren toe.
- Spatel de gezeefde bloem er voorzichtig doorheen.
De karamel
Ingrediënten: De karamel
-
500 gSuiker
-
100 gGlucose
-
250 gSlagroom
-
320 gBoter
-
5 gZout
-
1 gTahiti-vanillestokje
Bereiding: De karamel
- Schraap het vanillestokje uit en voeg het merg vervolgens toe aan de glucosestroop.
- Breng de slagroom, de boter en het zout aan de kook.
- Maak karamel van de glucosestroop, de suiker en het uitgeschraapte vanillestokje.
- Blus de karamel af met het hete roommengsel.
- Kook het mengsel tot 118 °C.
- Haal de pan van het vuur en verwijder het vanillestokje.
- Giet het mengsel in een bakframe en laat opstijven.
- Bestrooi de bovenkant met zout.
- Laat het een nacht opstijven en snijd het de volgende dag in stukken.
De 823-ganache
Ingrediënten: De 823-ganache
-
500 gSlagroom
-
50 gInvertsuiker
-
900 g
-
100 gBoter kamertemperatuur
Bereiding: De 823-ganache
- Smelt de 823-chocolade voorzichtig.
- Verwarm de slagroom en de invertsuiker.
- Giet de warme room beetje bij beetje over de chocolade en emulgeer het geheel met een staafmixer.
- Voeg de boter op kamertemperatuur toe zodra de ganache is afgekoeld tot 40 °C.
- Emulgeer opnieuw tot een egaal mengsel ontstaat.
Het 823-glazuur
Ingrediënten: Het 823-glazuur
-
900 g
-
135 gDruivenpitolie
Bereiding: Het 823-glazuur
- (Pas de hoeveelheden van de ingrediënten naar behoefte aan.) Tempereer de 823-chocolade en roer vervolgens de druivenpitolie erdoor om het glazuur te maken.
De Gold-ganache
Ingrediënten: De Gold-ganache
-
500 gSlagroom
-
50 gInvertsuiker
-
100 gBoter kamertemperatuur
Bereiding: De Gold-ganache
- Smelt de Gold-chocolade voorzichtig.
- Verwarm de slagroom en de invertsuiker.
- Giet de warme room beetje bij beetje over de chocolade en emulgeer het geheel met een staafmixer.
- Voeg de boter op kamertemperatuur toe zodra de ganache is afgekoeld tot 40 °C.
- Emulgeer opnieuw tot een egaal mengsel ontstaat.
Het Gold-glazuur
Ingrediënten: Het Gold-glazuur
-
135 gDruivenpitolie
Bereiding: Het Gold-glazuur
- (Pas de hoeveelheden van de ingrediënten naar behoefte aan.) Tempereer de Gold-chocolade en roer vervolgens de druivenpitolie erdoor om het glazuur te maken.
Comments