Duet van Citrus en Gianduja
Deze creatie is ontworpen als een smaakvol duet en onthult twee verschillende smaakbelevingen. De 823-melkchocolade benadrukt de ronde zachtheid van citroen en amandel, terwijl de 811-donkere chocolade sinaasappel en hazelnoot verankert in een gestructureerde, bitterzoete complexiteit.
- Niveau:
-
Gemiddeld
- Hoeveelheid:
-
Ongeveer 12 stuks
- Houdbaarheid:
-
3-5 dagen
- Bewaren:
-
Bewaren bij 16-18 °C, bij een relatieve luchtvochtigheid van <60%, beschermd tegen licht en geuren.
De gekonfijte citroenrasp
Ingrediënten: De gekonfijte citroenrasp
-
60 gSuiker
-
20 gVerse citroenrasp
Bereiding: De gekonfijte citroenrasp
- Blancheer de geraspte citroenschil gedurende 15 seconden.
- Dompel onmiddellijk onder in ijswater.
- Giet de rasp af en laat drogen.
- Meng met de suiker en laat 20 minuten rusten.
- Plaats de rasp in een voedseldroger op 45 °C.
- Schep de rasp om de 20 à 30 minuten om, totdat deze volledig droog is
De amandel-citroen
Ingrediënten: De amandel-citroen
-
190 g
-
168 gAmandelen
-
112 gKaramel
-
20 gVerse citroenrasp
-
20 gGekonfijte citroenrasp
-
30 gCacaoboter
Bereiding: De amandel-citroen
- Rooster de amandelen op 160 °C tot ze goudbruin zijn.
- Maal de amandelen fijn in een melanger.
- Voeg citroenrasp toe en maal tot een vloeibare pasta.
- Kook de karamel tot 178 °C.
- Laat afkoelen en maal de karamel vervolgens tot kleine stukjes.
- Meng de stukjes karamel met de notenpasta.
- Smelt de 823-chocolade samen met de cacaoboter.
- Meng alles en tempereer tot 26-28 °C.
- Spatel de gekonfijte citroenrasp erdoor.
De gekonfijte sinaasappelrasp
Ingrediënten: De gekonfijte sinaasappelrasp
-
20 gFijne sinaasappelschil
-
60 gSuiker
Bereiding: De gekonfijte sinaasappelrasp
- Blancheer de sinaasappelrasp gedurende 15 seconden.
- Dompel onmiddellijk onder in ijswater.
- Giet de rasp af en laat drogen.
- Meng met de suiker en laat 20 minuten rusten.
- Plaats de rasp in een voedseldroger op 45 °C.
- Schep de rasp om de 20 à 30 minuten om, totdat deze volledig droog is.
De hazelnoot-sinaasappel
Ingrediënten: De hazelnoot-sinaasappel
-
190 g
-
10 gCacaoboter
-
20 gSinaasappelschil
-
180 gHazelnoten
-
120 gKaramel
-
20 gGekonfijte sinaasappelrasp
Bereiding: De hazelnoot-sinaasappel
- Rooster de hazelnoten op 160 °C tot ze goudbruin zijn.
- Maal de hazelnoten fijn in een melanger.
- Voeg de sinaasappelrasp toe en maal tot een vloeibare pasta.
- Kook de karamel tot 178 °C.
- Laat afkoelen en maal de karamel vervolgens tot kleine stukjes.
- Meng de stukjes karamel met de notenpasta.
- Smelt de 811-chocolade samen met de cacaoboter.
- Meng alles en tempereer tot 26-28°C.
- Spatel de gekonfijte sinaasappelrasp erdoor.
De krokante schijf
Ingrediënten: De krokante schijf
-
31 g
-
17.5 g
-
14.5 gPraline
-
1 gZout
-
68 gPailleté feuilletine
-
27 gStreusel
Bereiding: De krokante schijf
- Smelt de 811- en 823-chocolade samen en voeg vervolgens de praliné toe.
- Spatel de Feuilletine, de streusel en het zout erdoor.
De opbouw en afwerking
- Bereid de gekozen gianduja.
- Spuit 30 g gianduja in de vormen.
- Plaats de krokante schijf erin. Laat het uitharden.
- Haal uit de vorm en breng breeklijnen aan.
- Strooi geroosterde noten op het oppervlak.
- Enrobeer met 811- en 823-chocolade.
- Spray bij 38 °C met een ventilatorsnelheid van 50.
- Werk af met fijngeraspte 811- en 823-chocolade.
Comments