Saffraan Cowboy

1. Maal de saffraan fijn. 
2. Verwarm de melk tot 60 °C. 
3. Voeg de saffraan toe, dek af en laat een nacht in de koelkast infuseren.

Bereiding:

1. Verwarm de eerste hoeveelheid slagroom voorzichtig. 
2. Giet dit over de 811-chocolade (gesmolten tot 42 °C) en emulgeer met een staafmixer. 
3. Verwarm de geïnfuseerde saffraanmelk tot 40 °C en voeg deze toe aan de ganache. 
4. Emulgeer opnieuw tot het mengsel volkomen glad is.

Bereiding: 
De 811-saffraanmousse

1. Klop de tweede hoeveelheid slagroom op tot er zachte pieken ontstaan en spatel dit vervolgens voorzichtig door het chocolademengsel. 
2. Direct gebruiken voor de opbouw.

1. Maak een anglaise door de slagroom, suiker en eidooiers tot 82 °C te verwarmen. 
2. Roer de gelatinemassa erdoor tot deze volledig is opgelost. 
3. Giet het hete mengsel over de 811-chocolade en emulgeer met een staafmixer. 
4. Verwarm de geïnfuseerde saffraanmelk tot 40 °C en giet deze langzaam bij de crémeux. 
5. Emulgeer opnieuw tot het mengsel volkomen glad is. 
6. Spuit het mengsel in cilindervormige mallen en plaats in de vriezer.

1. Meng het Extra Brute-cacaopoeder met de suiker. 
2. Breng het water, de glucosestroop en het cacao-suikermengsel aan de kook. 
3. Haal de pan van het vuur en voeg de gelatinemassa toe. Roer tot deze volledig is opgelost. 
4. Giet het hete mengsel over de 811-chocolade en de gecondenseerde melk. 
5. Emulgeer het mengsel met een staafmixer tot het helemaal glad is. 
6. Laat het een nacht rusten in de koelkast. Gebruik het de volgende dag bij een temperatuur van 30-32 °C. 

1. Klop de suiker, pectine NH en maïzena samen. 
2. Verwarm de frambozenpuree zachtjes. 
3. Meng het droge suikermengsel door de warme puree en breng het al roerend aan de kook. 
4. Haal van het vuur en laat afkoelen. 
5. Roer het citroensap en de sesamolie erdoor tot een glad mengsel ontstaat. 

1. Meng alle droge ingrediënten samen. 
2. Snijd de koude boter in blokjes en voeg deze toe aan het droge mengsel. 
3. Meng het deeg totdat er kleine, kiezelachtige kruimels ontstaan. 
4. Bak op 165 °C tot de streusel goudbruin is.

1. Smelt de 823- en Gold-chocolade samen en roer vervolgens de praliné erdoor. 
2. Spatel de Feuilletine, de hazelnootstreusel en het zout er voorzichtig door.

1. Spuit de vers bereide 811-saffraanmousse in cilindervormige vormpjes. 
2. Plaats de bevroren saffraancrémeux in het midden van de mousse en plaats in de vriezer. 
3. Druk de krokante bodem uit tot een platte cirkel en laat opstijven. 
4. Los de bevroren mousse uit de vorm en glaceer met de chocoladeglazuur bij een temperatuur van 30-32 °C. 
5. Plaats de geglaceerde mousse voorzichtig op de opgesteven krokante bodem. 
6. Spuit de gekonfijte frambozen er bovenop en werk het geheel af met een decoratie naar keuze.