Schijf van Phaistos
- Niveau:
-
Difficult
- Makes:
-
Voor 10 taartjes van ±10 cm Ø
Spuitmengsel
Ingredients: Spuitmengsel
-
14.1 oz
-
3.5 ozcacaopoeder
Preparation: Spuitmengsel
- Laat samen smelten.
- Bestrijk de binnenkant van de schijfvormige vormen en laat opstijven.
- (Bewaar het mengsel bij ±40 °C in de warmtekast voor later gebruik).
Crémeux van Gold- & Madagascar-chocolade
Ingredients: Crémeux van Gold- & Madagascar-chocolade
-
2.6 ozroom 35%
-
2.6 ozmelk
-
0.2 ozsuiker
-
1.8 ozeieren
Preparation: Crémeux van Gold- & Madagascar-chocolade
- Kook tot crème anglaise.
Ingredients: Crémeux van Gold- & Madagascar-chocolade
Preparation: Crémeux van Gold- & Madagascar-chocolade
- Giet de crème anglaise over het chocolademengsel.
- Mix met een staafmixer.
- Vul de schijfvormige siliconenvormpjes.
- Vries in.
- Haal uit de vormen en bespuit onmiddellijk – terwijl ze bevroren zijn – met het spuitmengsel.
Karamel van Gold, olijfolie & citroen
Ingredients: Karamel van Gold, olijfolie & citroen
-
4.1 ozroom 35%
-
15.4 grcitroenzeste
-
0.1 ozVerbenablaadjes
-
15.4 grzout
Preparation: Karamel van Gold, olijfolie & citroen
- Breng alles samen aan de kook.
- Laat 15 minuten trekken en zeef.
- (en warm weer op.)
Ingredients: Karamel van Gold, olijfolie & citroen
-
1.0 ozwater
-
2.9 ozsuiker
-
2.5 ozGlucosestroop
Preparation: Karamel van Gold, olijfolie & citroen
- Laat inkoken tot een honingkleurige karamel.
- Deglaceer met de warme room en laat nog een paar minuten koken.
Ingredients: Karamel van Gold, olijfolie & citroen
-
15.4 grGelatineblaadjes 120B
Preparation: Karamel van Gold, olijfolie & citroen
- Giet de karamel over het mengsel van chocolade en gelatine.
- Maak glad met de staafmixer.
Ingredients: Karamel van Gold, olijfolie & citroen
-
1.2 ozboter
-
0.5 ozolijfolie
Preparation: Karamel van Gold, olijfolie & citroen
- Voeg toe aan het mengsel en mix verder tot een glad geheel.
- Laat een nacht opstijven.
Chocoladesablés
Ingredients: Chocoladesablés
-
3.2 ozkoude boter
-
5.8 ozMeel voor alle doeleinden
-
2.8 ozbloemsuiker
-
15.4 grzout
-
1.1 ozMaïszetmeel
-
0.6 ozcacaopoeder
-
0.4 ozamandelpoeder
-
0.4 ozCocoa nibs (coarsely ground)
Preparation: Chocoladesablés
- Mix in de mixer (met platte menghaak) tot een natte, zanderige textuur.
Ingredients: Chocoladesablés
-
1.8 ozeieren
Preparation: Chocoladesablés
- Voeg toe en meng door elkaar.
- Rol uit tot 2 mm.
- Bekleed taartvormpjes van 10 cm Ø met het deeg.
- Bak 10-15 minuten op 170 °C.
Gel van citroen en verbena
Ingredients: Gel van citroen en verbena
-
6.3 ozcitroensap
-
0.1 ozcitroenzeste
-
2.1 ozwater
-
0.1 ozVerbenablaadjes
-
1.9 ozsuiker
-
0.1 ozagar-agar
-
0.0 grjohannesbroodgom
Preparation: Gel van citroen en verbena
- Breng alles samen aan de kook.
- Laat opstijven.
- Mix vóór gebruik kort glad met een staafmixer.
Biscuit van honing & Madagascar-chocolade
Ingredients: Biscuit van honing & Madagascar-chocolade
-
7.1 ozHoning
-
7.4 ozEiwit
-
0.1 ozzout
Preparation: Biscuit van honing & Madagascar-chocolade
- Kook tot een Zwitserse meringue.
Ingredients: Biscuit van honing & Madagascar-chocolade
-
5.6 ozEierdooiers
Preparation: Biscuit van honing & Madagascar-chocolade
- Spatel door de meringue.
Ingredients: Biscuit van honing & Madagascar-chocolade
-
0.8 ozBoter
-
0.6 ozolijfolie
-
2.8 oz
Preparation: Biscuit van honing & Madagascar-chocolade
- Laat alles samen smelten.
Ingredients: Biscuit van honing & Madagascar-chocolade
-
1.4 ozcakemeel
-
2.1 ozCocoa powder
Preparation: Biscuit van honing & Madagascar-chocolade
- Zeef.
- Spatel de Zwitserse meringue door het chocolademengsel en voeg het bloemmengsel toe.
- Smeer uit op een siliconenmat (1 cm dik).
- Bak 15 minuten op 160 °C.
- Snijd schijfjes uit voor de binnenkant van de taartjes en laat in het midden een gat van 2 cm vrij.
Bananencompote
Ingredients: Bananencompote
-
8.8 ozKretenzische dwergbananen (in stukjes gesneden)
-
0.4 ozcitroensap
-
0.1 ozcitroenzeste
-
0.7 ozsuiker
Preparation: Bananencompote
- Meng alles door elkaar.
Ingredients: Bananencompote
-
0.4 ozboter
Preparation: Bananencompote
- Laat de boter smelten en stoof de bananen erin.
- Kook kort in tot een grove compote.
Ingredients: Bananencompote
-
0.4 ozolijfolie
-
0.1 ozVerbenablaadjes
Preparation: Bananencompote
- Meng erdoor.
- Laat afkoelen.
Afwerking & decoratie
- Smeer een dun laagje van de gel van citroen en verbena op de bodem van de chocoladesablétaartjes.
- Vul het gat in de schijf biscuit op met de karamel van Gold, olijfolie en citroen.
- Verdeel de bananencompote erover en egaliseer het oppervlak.
- Leg de schijf van Phaistos erbovenop en versier met een gouden ring van donkere chocolade rond het taartje.
- Werk af met twee groene olijfblaadjes van chocolade.
Comments