Schijf van Phaistos

Level:: Difficult
Makes:: Voor 10 taartjes van ±10 cm Ø

400 g

Callebaut 823
100 g

cacaopoeder

Laat samen smelten.
Bestrijk de binnenkant van de schijfvormige vormen en laat opstijven.
(Bewaar het mengsel bij ±40 °C in de warmtekast voor later gebruik).

75 g

room 35%
75 g

melk
6 g

suiker
50 g

eieren

Kook tot crème anglaise.

37,5 g

Callebaut Couvertures - Gold - coins - 2.5kg bag
70 g

Callebaut Madagascar

Giet de crème anglaise over het chocolademengsel.

Mix met een staafmixer.
Vul de schijfvormige siliconenvormpjes.
Vries in.
Haal uit de vormen en bespuit onmiddellijk – terwijl ze bevroren zijn – met het spuitmengsel.

115 g

room 35%
1,5 g

citroenzeste
2,5 g

Verbenablaadjes
1 g

zout

Breng alles samen aan de kook.
Laat 15 minuten trekken en zeef.
(en warm weer op.)

27,5 g

water
82,5 g

suiker
72,5 g

Glucosestroop

Laat inkoken tot een honingkleurige karamel.
Deglaceer met de warme room en laat nog een paar minuten koken.

45 g

Callebaut Couvertures - Gold - coins - 2.5kg bag
1,5 g

Gelatineblaadjes 120B

Giet de karamel over het mengsel van chocolade en gelatine.
Maak glad met de staafmixer.

35 g

boter
15 g

olijfolie

Voeg toe aan het mengsel en mix verder tot een glad geheel.

Laat een nacht opstijven.

90 g

koude boter
165 g

Meel voor alle doeleinden
80 g

bloemsuiker
1 g

zout
30 g

Maïszetmeel
18 g

cacaopoeder
10 g

amandelpoeder
10 g

Cocoa nibs (coarsely ground)

Mix in de mixer (met platte menghaak) tot een natte, zanderige textuur.

50 g

eieren

Voeg toe en meng door elkaar.

Rol uit tot 2 mm.
Bekleed taartvormpjes van 10 cm Ø met het deeg.
Bak 10-15 minuten op 170 °C.

180 g

citroensap
4 g

citroenzeste
60 g

water
2 g

Verbenablaadjes
54 g

suiker
4,5 g

agar-agar
0,6 g

johannesbroodgom

Breng alles samen aan de kook.

Laat opstijven.
Mix vóór gebruik kort glad met een staafmixer.

200 g

Honing
210 g

Eiwit
2 g

zout

Kook tot een Zwitserse meringue.

160 g

Eierdooiers

Spatel door de meringue.

24 g

Boter
16 g

olijfolie
80 g

Callebaut Madagascar

Laat alles samen smelten.

40 g

cakemeel
60 g

Cocoa powder

Zeef.

Spatel de Zwitserse meringue door het chocolademengsel en voeg het bloemmengsel toe.
Smeer uit op een siliconenmat (1 cm dik).
Bak 15 minuten op 160 °C.
Snijd schijfjes uit voor de binnenkant van de taartjes en laat in het midden een gat van 2 cm vrij.

250 g

Kretenzische dwergbananen (in stukjes gesneden)
12 g

citroensap
2 g

citroenzeste
20 g

suiker

Meng alles door elkaar.

10 g

boter

Laat de boter smelten en stoof de bananen erin.
Kook kort in tot een grove compote.

10 g

olijfolie
2,5 g

Verbenablaadjes

Meng erdoor.

Laat afkoelen.

Smeer een dun laagje van de gel van citroen en verbena op de bodem van de chocoladesablétaartjes.
Vul het gat in de schijf biscuit op met de karamel van Gold, olijfolie en citroen.
Verdeel de bananencompote erover en egaliseer het oppervlak.
Leg de schijf van Phaistos erbovenop en versier met een gouden ring van donkere chocolade rond het taartje.
Werk af met twee groene olijfblaadjes van chocolade.

Comments

There are no comments yet.

Mis het niet!

Sluit je aan bij de grootste gemeenschap van chefs, chocolatiers, patissiers, bakkers, ijssalons & barista's en krijg toegang tot de nieuwste technieken, innovaties en het laatste nieuws in de sector..

Spamvrij. Wijzig je mailingvoorkeuren wanneer je maar wilt.

Schrijf je nu in