モールドを使用したチョコレート細工の作り方

チョコレート細工の型抜きは、基本を知っていればとても簡単です。 こちらのビデオで手順をご確認いただけます。

成功のコツ

ホローチョコレートを作る時は何に気をつけるべきですか?
ポリカーボネートの型を使用します。このモールドを使うとよくつやが出て、チョコレートよりも縮みが遅くなりいとも簡単に型から外すことができます。

小さいモールドには3ドロップ、大きな型には2ドロップなど、型のサイズに合うチョコレートの流動性を選びます。テンパリングをしたチョコレートを流し込む前に型を軽く温めます。 こうすると、温度ショックで、後でチョコレートが白くなる状態を防げます。冷却の間、熱がモールドから出られるようにご確認ください。 モールドの中に熱がこもってしまった場合、チョコレートが冷えてからシェルチョコレートの一部がもろくなる可能性が高くなります。

モールド(シングル)でホローチョコレートを作る

必要なもの:

  • モールド(シングル) - ハーフのチョコレート二個を合わせて使用
  • チョコレート溶解器またはテンパリングマシン
  • パレットナイフ(小)
  • チョコレート スクレーパー
  • レードル
  • グリルラック
  • ペーパー

溶かしたチョコレートをテンパリングし、使用前に型をヒートガンで26~27°Cに温めます。 モールドが清潔でチョコレートよりも温度が低いことをきちんと確認しましょう。

ステップ1
テンパリングしたチョコレートをモールドに注ぎます。

ステップ2
パレットナイフの後部でモールドの縁を優しくたたくか、型を振ってチョコレートの中の泡を飛ばします。

ステップ3
色々な方向に傾けながらモールドの中でチョコレートを広げ、全体になめらかなチョコレート層を伸ばします。

ステップ4
余分なチョコレートを溶解器に戻します。

ステップ5
モールドを逆さまにしてグリルラックに数分置きます(チョコレートの滴りが落ち着くまで)。 ペーパーに置いても構いません。 その場合、縁が厚くなり(ペーパーに触れる場所)、型どりした二つのチョコレートを合わせる時により安定した組立ができます。

ステップ6
シェルチョコレートが薄すぎる場合(大型のモールドに多い)、ステップ1~5を繰り返してください。 モールドが大きいほど、厚いシェルチョコレートにする必要があります。

ステップ7
余分なチョコレートを型からスクレーパーで落として、14から16°Cの冷蔵庫に入れてホローチョコレートが固まるまで30分間放置します。 熱が中にこもらないように、いつでもモールドの下部を横か上に向けて置いてください。

ステップ8
冷却をしたら、パレットナイフの後部でモールドの縁を優しくたたいてチョコレートを取り出します。

ヒント:
シェルチョコレートに指紋がつかないように、型からホローチョコレートを取り出す際は手袋をはめてください。 理想としては、ホローチョコレートを型から外したら短時間で詰められるように、ホコリや小さなチョコレート片が付かないように表面がきれいな所でチョコレートを型から外してください。


ホローチョコレートを作るのに最も適したチョコレートはどれですか?

小型と中型のモールドに:
3ドロップのベーシックな流動性のチョコレートはすべて適しています。 適した量のココアバターを含むため、ちょうど良い厚さのチョコレート層ができるのです。

中型のホローチョコレートには、良い厚さのシェルチョコレートになるまで、ステップ1から4を丁寧に繰り返すことをお勧めします。

大型のモールドに:
大型の型に最も合うのは、流動性を抑えた、つまりココアバターの量が少ないタイプのチョコレートです。 一度注ぐだけで型の中に厚みのあるチョコレート層ができます。 シェルチョコレートが冷却中に縮んだ場合を考慮しても最小限の厚みがあることが大事です。 これによりシェルの強さが決まり、簡単にモールドから外せるようになります。 それには、流動性が2ドロップのチョコ レシピ(ココアバターが3~4%少ない)がすばらしく適しています。

型(ダブル)でホローチョコレートを作る

必要なもの:

  • マグネットかクリップで止められた型(ダブル) - ホローチョコレート(ホール)用
  • チョコレート溶解器またはテンパリングマシン
  • レードル
  • チョコレート スクレーパー
  • パレットナイフ
  • グリルラック
  • ペーパー

溶かしたチョコレートをテンパリングし、使用前に型をヒートガンで26~27°Cに温めます。 型が清潔でチョコレートよりも温度が低いことをきちんと確認しましょう。

ステップ1
テンパリングしたチョコレートを型に注ぎます。

ステップ2
パレットナイフの後部でモールドの縁を優しくたたくか、型を振ってチョコレートの中の泡を飛ばします。

ステップ3
色々な方向に傾けながらモールドの中でチョコレートを広げ、全体になめらかなチョコレート層を伸ばします。

ステップ4
余分なチョコレートを溶解器に戻します。

ステップ5
型を逆さまにしてグリルラックに数分置きます(チョコレートの滴りが落ち着くまで)。

ステップ6
注意:シェルチョコレートが十分厚いことを確認してください。 シェルが固まり、冷却期間に少し縮まることで、型からチョコレートが外しやすくなります。 しかし、外すときには壊れないようにご注意ください。シェルは十分厚みがあり固く作る必要があるのです。 シェルチョコレートが薄すぎる場合(大型の型に多い)、ステップ1~5を繰り返してください。 型が大きいほど、厚いシェルチョコレートにする必要があります。

ステップ7
余分なチョコレートを型の下部からスクレーパーで落として、14から16°Cの冷蔵庫に入れてホローチョコレートが固まるまで30分間寝かせます。 熱が中にこもらないように、いつでもモールドの下部を横か上に向けて置いてください。

ステップ8
冷却をしたら、型をくっつけていたクリップを外し、パレットナイフの後部で型の縁を優しくたたきます。 こうすることで型の中のチョコレートをきれいに取ることができます。 その後、調理台に片方のホロ―チョコレートを置き、後ろから親指でそっと押します。

ヒント:
シェルチョコレートに指紋がつかないように、型からホローチョコレートを取り出す際は手袋をはめてください。 理想としては、ホローチョコレートを型から外したら短時間で詰められるように、ホコリや小さなチョコレート片が付かないように表面がきれいな所でチョコレートを型から外してください。

ホローチョコレートを作るのに最も適したチョコレートはどれですか?

小型と中型のモールドに:
3ドロップのベーシックな流動性のチョコレートはすべて適しています。 適した量のココアバターを含むため、ちょうど良い厚さのチョコレート層ができるのです。

中型のホローチョコレートには、良い厚さのシェルチョコレートになるまで、ステップ1から4を丁寧に繰り返すことをお勧めします。

大型のモールドに:
大型の型に最も合うのは、流動性を抑えた、つまりココアバターの量が少ないタイプのチョコレートです。 一度注ぐだけで型の中に厚みのあるチョコレート層ができます。 シェルチョコレートが冷却中に縮んだ場合を考慮しても最小限の厚みがあることが大事です。 これによりシェルの強さが決まり、簡単にモールドから外せるようになります。 それには、流動性が2ドロップのチョコ レシピ(ココアバターが3~4%少ない)がすばらしく適しています。