トラブルシューティング:グレーズ

かけたグレーズの温度が高すぎた

ペイストリーの表面が溶けて、チョコレートミラーグレーズがすべり落ちてしまいます。

温度の重要性

凍らせたペイストリーでの凝縮

凍らせたペイストリーやケーキで凝縮が起こると、チョコレートミラーグレーズが表面に接着しなくなり、すべり落ちてしまいます。 こうならないために、冷凍庫から一度に取り出すケーキやペイストリーのピースの数を少なめにして、すぐにグレージングしてください。できたら次の数個に取り掛かりましょう。

ペイストリーの温度が低すぎたまたは高すぎた

ペイストリーはちょーど-18°Cにしてください。この温度にすればチョコレートミラーグレーズは完璧な状態で固まります。

温度の詳細

グレーズの粘度が低すぎる

バランスの良くないレシピ、または誤った調理温度により、粘度が低すぎるチョコレートミラーグレーズができてしまいます。

正しい材料

ペイストリーの上にかけてもグレーズに光沢が出ない

レシピ通りに正確な分量のココアパウダーまたはチョコレートに他の材料を組み合わせないと高い光沢が出ません。

バランスの重要性

グレーズを冷凍庫に入れておけない

湿気のある環境で光沢をなくし、結果として魅力もなくしてしまうため、冷蔵庫や冷凍庫に保存できないチョコレートグレーズもあるでしょう。Callebautのチュートリアルで紹介しているチョコレートミラーグレーズのレシピを 試してみてください: 仕上がりも美しく、ペイストリーにかけた後も冷凍庫で保存できます。

チュートリアルを見る

誤って空気が混ざってしまった

細長い容器の中でチョコレートミラーグレーズの材料を低速で混ぜ合わせて、常時液体の表面からスティックブレンダーのブレードが出ないように気をつけます。

気泡をなくす方法とは？

グレーズのなめらかさが足りない

3ドロップではなく1ドロップのチョコレートというような、なめらかさの足りないチョコレートを使用した可能性があります。その場合、3ドロップの流動性のチョコレートに変えた方が良いでしょう。

流動性の詳細

グレーズをかけたペイストリーが冷たすぎた

常にちょうど-18°Cに凍らせたペイストリーの上にチョコレートミラーグレーズをかけてください。

温度の重要性

グレーズ レシピのバランスが良くなかった

レシピ通りに正確な分量のココアパウダーまたはチョコレートに他の材料を組み合わせないと完璧な質感が出ません。

気をつけるべきことは？

使用したチョコレートがなめらかすぎた

必ず3ドロップの流動性のチョコレートを使用してください。 チョコレートの粘度が低すぎる、またはなめらかすぎると、チョコレートミラーグレーズの質感は固くなってしまいます。

流動性の詳細

グレーズが凝縮した状態になった

チョコレートミラーグレーズが水分に触れると、小さな光沢のない部分ができてしまいグレーズをかけたケーキやペイストリーのミラーのような魅力が台無しです。グレーズをかけたごちそうが凝縮しないように、冷凍庫から取り出したら、すぐに4°Cの冷蔵庫へ移して2時間以上入れておきます。こうすれば、その完璧な魅力を損なうことはありません。