Choux al Caramello e Cioccolato al Latte

Boil water, milk, butter, salt and sugar.
Add the flour then dry the choux pastry for 1 minute.
Transfer the panade to a mixer with a paddle attachment and mix until the dough reaches 45 degrees.
Starts adding the tempered whole eggs slowly and finish by adding the milk too if necessary.
Pipe the choux onto a baking tray then place the sable on top and bake at 190ºC for 10 minutes then reduce the temp to 165ºC to dry the choux.
Cool down or freeze.
Note: Sprinkle the éclairs with a mixture of Mycryo and icing sugar.

1. In una planetaria con la foglia, mescolare il burro con gli zuccheri.
2. Aggiungere la farina e il sale e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
3. Far raffreddare e stendere a uno spessore di 2 mm.
4. Tagliare a misura e coprire i choux.

1. Portare la panna (1), il latte e lo sciroppo di glucosio a 80°C e versare sul cioccolato.
2. Emulsionare e aggiungere la massa di gelatina fusa.
3. Aggiungere la panna fredda (2) e creare un'emulsione stabile.
4. Lasciare raffreddare in frigorifero per tutta la notte.
5. Trasferire la ganache in planetaria e montare fino a raggiungere la consistenza desiderata.

1. Bollire la panna con il glucosio, i semi della bacca di vaniglia, il burro e il sale.
2. Cuocere lo zucchero fino a ottenere un caramello a secco.
3. Decuocere con la panna calda e cuocere a 109°C. Nota: Questo caramello viene utilizzato per snack o altre tipologie di snack. Consistenza semidura.

1. Praticare un foro sul fondo del choux.
2. Farcire prima con la ganache montata e poi con il ripieno al caramello salato.
3. Dressare una rosetta di ganache montata sulla sommità, quindi creare una piccola cavità al centro con uno scavino per melone.
4. Riempire con il ripieno al caramello salato e decorare con Crispearls di Cioccolato Fondente Callebaut.