Efflorescenza del cioccolato

RISOLUZIONE DEI PROBLEMI: L’EFFLORESCENZA DEL CIOCCOLATO

Callebaut: chocolate white grainy texture


01
Il cioccolato presenta una consistenza bianca, ruvida e granulosa

Cause e soluzioni possibili


Il prodotto è stato rimosso dall’incarto quando è stato trasferito da una zona fredda a una calda

Gli shock termici generano condensa: questo a sua volta causa l’affioramento dello zucchero quando il guscio di cioccolato dei prodotti vi viene a contatto. Lasciate quindi acclimatare il cioccolato nel suo incarto. 

 

 

Conservazione in un ambiente umido

L’umidità scioglie lo zucchero presente nel guscio di cioccolato, che poi si ricristallizza sulla superficie affiorando in una patina. Seguite una procedura di conservazione adeguata per evitare questo problema.

Callebaut: chocolate is covered in a white film


02
Il cioccolato è ricoperto da una pellicola bianca che scompare quando la si tocca

Cause e soluzioni possibili


Il cioccolato non è stato temperato (o pre-cristallizzato)

Questo ha fatto sciogliere il burro di cacao nel guscio di cioccolato che poi si è ricristallizzato come affioramento del grasso. Seguite una procedura di conservazione adeguata per evitare questo problema.

 

 

La temperatura di conservazione era troppo alta

Il calore fa migrare il burro di cacao verso la superficie del guscio di cioccolato. Seguite una procedura di conservazione adeguata per evitare questo problema.