Affioramento del grasso: un fenomeno naturale ma decisamente poco gradevole

Le tre cause principali dell’affioramento del grasso

L’affioramento del grasso è un fenomeno naturale che si presenta sotto forma di una patina bianco-grigiastra e che, alla fine, appare su qualsiasi prodotto di cioccolato. Ci sono però alcuni fattori che accelerano il processo. Di per sé, l’affioramento del grasso non pregiudica direttamente il gusto del cioccolato ma, più semplicemente, ne compromette l’estetica.

Ci sono tre ragioni principali alla base della comparsa anzitempo di questa imperfezione sul cioccolato:

1. L’affioramento del grasso si verifica quando il cioccolato non è stato adeguatamente temperato. Il cioccolato non si solidificherà quindi in un prodotto duro, lucido e dal caratteristico “snap”; il grasso affiorerà in capo a qualche ora.
2. La causa più comune dell’affioramento del grasso è la migrazione verso il guscio di cioccolato del grasso presente nelle farciture a base di grassi (praline, marzapane o altre farciture a base di nocciole, ad esempio).
3. L’affioramento del grasso si presenta prematuramente se i prodotti finiti non vengono conservati in condizioni perfette. Una temperatura di conservazione troppo alta o soggetta a oscillazioni accelera in maniera significativa il processo della migrazione del grasso.

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