Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

INSERTO ALLA MELA

IngredientiPreparazione
  • 60g
    succo di sedano fresco
  • 375g
    succo di mela verde
  • 8g
    succo di limone
  • 500g
    mela verde a cubetti
  • 250g
    zucchero semolato
  • 12g
    pectina NH
  • 40g
    massa di gelatina

Tagliare la mela a cubetti e mischiarla al succo di limone. Mescolare zucchero e pectina NH insieme. Aggiungere la miscela di zucchero e pectina al succo di sedano e mela e portare a bollore.
Aggiungere i cubetti di mela e la gelatina, lasciare raffreddare lentamente consentendo così alla mela di cucinarsi e poi versare in stampo e congelare.

 

MOUSSE GOLD CALLEBAUT®

IngredientiPreparazione

Bollire la purea di lime, il glucosio, la panna e la cannella. Aggiungere il cioccolato, il burro di cacao e la massa di gelatina. Mescolare bene. Incorporare la panna montata a 40°C.

 

SFOGLIA

IngredientiPreparazione
  • 1809g
    farina
  • 40g
    lievito
  • 92g
    latte scremato in polvere
  • 927g
    acqua
  • 27g
    sale
  • 84g
    zucchero
  • 21g
    S500

Miscelare tutti gli ingredienti insieme per 10 minuti. Lasciare raffreddare e congelare per 4 ore. Ammorbidire il burro per sfoglia e aggiungerlo all’impasto. Piegarlo due volte. Lasciare raffreddare l’impasto e stendere a 3 mm. Tagliare in rettangoli di 24 cm x 2 cm. Stendere le strisce tra due cerchi, uno di 24 cm e l’altro di 20 cm e lasciare lievitare per 2 ore. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

 

 

GLASSA ORO CALLEBAUT®

IngredientiPreparazione

Bollire zucchero, acqua e glucosio a 105 °C.  Versare sul resto degli ingredienti e amalgamare bene. Utilizzare a una temperatura di 40°C.

BISCUIT AL CIOCCOLATO

IngredientiPreparazione
  • 296g
    albume
  • 270g
    zucchero
  • 196g
    tuorli
  • 89g
    polvere di cacao

Montare gli albumi con lo zucchero. Incorporare ai tuorli. Aggiungere il cacao in polvere, cuocere in forno a 169° per 10 minuti.