Dessert con liquore di cognac

Gli chef pasticceri cechi Eva e Jiří amano esprimere la loro creatività con gli stampi. Assaggiando questa ricetta, i sapori della ganache, del pan di Spagna e della panna solleticheranno a turno le vostre papille gustative. 
Level:
Difficult
Makes:
Resa della ricetta: 20 porzioni singole

Pan di Spagna al cioccolato

Ingredients: Pan di Spagna al cioccolato

  • 250 g
    uovo/i intero/i
  • 50 g
    zucchero semolato

Preparation: Pan di Spagna al cioccolato

Sbattere insieme.

Crema di liquore

Ingredients: Crema di liquore

  • 1500 g
    montare il 33% di panna
  • 4450 g
    CW2NV

Preparation: Crema di liquore

Riscaldare insieme.

Ingredients: Crema di liquore

  • 12 g
    fogli di gelatina
  • Q.S.
    acqua

Preparation: Crema di liquore

Immergere e unire al composto precedente.

Ingredients: Crema di liquore

  • 90 g
    liquore all’uovo

Preparation: Crema di liquore

Incorporare e lasciare riposare per 24 ore.

Crema bavarese

Ingredients: Crema bavarese

  • 210 g
    latte intero
  • 70 g
    tuorli d'uovo

Preparation: Crema bavarese

Riscaldare insieme.

Ingredients: Crema bavarese

  • 150 g
    C811NV

Preparation: Crema bavarese

Versare il composto precedente sul cioccolato ed emulsionare.

Ingredients: Crema bavarese

  • 5 foglia/e
    gelatina
  • Q.S.
    acqua

Preparation: Crema bavarese

Immergere e unire al composto precedente.

Ingredients: Crema bavarese

  • 210 g
    montare il 33% di panna

Preparation: Crema bavarese

Montare sino a ottenere una consistenza media e unire delicatamente al composto precedente.

Ganache al cioccolato

Ingredients: Ganache al cioccolato

  • 300 g
    C811NV

Preparation: Ganache al cioccolato

Far fondere.

Ingredients: Ganache al cioccolato

  • 200 g
    montare il 33% di panna

Preparation: Ganache al cioccolato

Incorporare nel cioccolato fuso.

Ingredients: Ganache al cioccolato

  • 30 g
    burro

Preparation: Ganache al cioccolato

Mescolare nel composto precedente.

Rifinitura e presentazione

Riempire un piccolo stampo emisferico in silicone di crema di liquore, lasciare indurire nell’abbattitore e sformare.
Riempire 2/3 dello stampo emisferico in silicone più grande di crema bavarese, inserirvi la crema di liquore congelata e chiudere lo stampo con un tondo di pan di Spagna al cioccolato. Lasciare indurire, sformare e rivestire con ganache al cioccolato.