Dessert con liquore di cognac

Creato da

  • Eva Krejsová and Jiří Hochman - Chef pasticceri presso Mocacafé And Couple di Tábor (Repubblica Ceca)
level 3

Gli chef pasticceri cechi Eva e Jiří amano esprimere la loro creatività con gli stampi. Assaggiando questa ricetta, i sapori della ganache, del pan di Spagna e della panna solleticheranno a turno le vostre papille gustative. 

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Pan di Spagna al cioccolato

IngredientiPreparazione
  • 250g
    uovo/a intero/e
  • 50g
    zucchero semolato

Sbattere insieme.

Crema di liquore

IngredientiPreparazione

Riscaldare insieme.

  • 12g
    gelatina in fogli
  • Q.S.
    acqua

Immergere e unire al composto precedente.

  • 90g
    liquore all’uovo

Incorporare e lasciare riposare per 24 ore.

Crema bavarese

IngredientiPreparazione
  • 210g
    latte intero
  • 70g
    tuorli

Riscaldare insieme.

Versare il composto precedente sul cioccolato ed emulsionare.

  • 5foglia(e)
    gelatina
  • Q.S.
    acqua

Immergere e unire al composto precedente.

  • 210g
    panna montata 33% grassi

Montare sino a ottenere una consistenza media e unire delicatamente al composto precedente.

Ganache al cioccolato

IngredientiPreparazione

Far fondere.

  • 200g
    panna montata 33% grassi

Incorporare nel cioccolato fuso.

  • 30g
    burro

Mescolare nel composto precedente.

Rifinitura e presentazione

Riempire un piccolo stampo emisferico in silicone di crema di liquore, lasciare indurire nell’abbattitore e sformare.
Riempire 2/3 dello stampo emisferico in silicone più grande di crema bavarese, inserirvi la crema di liquore congelata e chiudere lo stampo con un tondo di pan di Spagna al cioccolato. Lasciare indurire, sformare e rivestire con ganache al cioccolato.