Cuore di tenebra

Creato da

  • Andrea De Bellis - Chef pasticcere presso Pasticceria De Bellis di Roma (Italia)

Brutale, diretto e pieno di forza: questo è lo stile che potete aspettarvi di trovare alla Pasticceria de Bellis di Roma. Cuore di tenebra non fa eccezione, vantando ingredienti come il nostro Brazil Single Origin, il cacao in polvere, il caffè e il cioccolato fondente macinato.

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Mousse al cioccolato fondente Brazil

IngredientiPreparazione

Riscaldare insieme nel microonde, mescolare sino a ottenere un composto lucido, quindi omogeneizzare. 

  • 4g
    gelatina in polvere (180 Bloom)
  • 20g
    acqua
  • 1Q.S.
    lime

Mescolare gli ingredienti insieme e aggiungere al composto precedente.

  • 500g
    panna

Montare sino a ottenere una consistenza media, incorporare al composto precedente e versare in stampi con il sac à poche. 

Crumble al cacao

IngredientiPreparazione
  • 100g
    zucchero muscovado
  • 100g
    burro
  • 50g
    farina
  • 30g
    polvere di cacao
  • 100g
    polvere di nocciole

Mescolare gli ingredienti insieme e infornare a 160 gradi per 15 minuti. 

Sablé al cacao

IngredientiPreparazione
  • 100g
    burro
  • 70g
    zucchero semolato
  • 2g
    sale marino
  • 100g
    farina
  • 60g
    Ground Dark Chocolate

Mescolare gli ingredienti insieme e infornare a 180 gradi per 10 minuti. 

Pezzetti di biscotto morbido

IngredientiPreparazione
  • 110g
    zucchero semolato
  • 110g
    polvere di nocciole
  • 20g
    amido di patata
  • 100g
    Ground Dark Chocolate

Mescolare gli ingredienti insieme.

  • 200g
    albume
  • 50g
    zucchero semolato

Sbattere gli ingredienti insieme e unire al composto precedente.

Aggiungere al composto precedente e cuocere sulla sablé per 10 minuti.

Chantilly al cioccolato fondente

IngredientiPreparazione
  • 300g
    panna
  • 150g
    mascarpone
  • 50g
    zucchero muscovado
  • 10g
    caffè istantaneo
  • 20g
    Ground Dark Chocolate

Mescolare e sbattere insieme. Versare nel sac à poche. Formare delle barrette da 2 cm di spessore e della stessa lunghezza dello stampo, quindi riporre nell’abbattitore-surgelatore.

Lasciare in freezer fino al momento dell’utilizzo. 

Rifinitura e composizione:

Riempire uno stampo oblungo a forma di cuore con uno strato di Dark Chocolate Mousse Brazil e ricoprire con parte del crumble, della sablé e di pezzetti di biscotto morbido. Ripetere questo passaggio sino a riempire 3/4 di stampo, quindi inserire delicatamente le due barrette congelate di chantilly al cioccolato fondente e riporre lo stampo nell’abbattitore-surgelatore. Sformare, ricoprire con cioccolato fondente macinato, decorare a piacere e servire.