Assoluta
Andrea de Bellis ha lasciato il lavoro in polizia per iniziare a fare quello che lo rendeva davvero felice: lo chef pasticcere. Anni di duro lavoro lo hanno portato al suo livello attuale: gestire un’attività pasticceria in proprio a Roma. La torta Assoluta è una festa per gli occhi e per le papille gustative. I forti sapori di cacao vi daranno sicuramente lo sprint energetico necessario per affrontare al meglio il resto della giornata.
- Level:
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Medium
- Makes:
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Resa della ricetta: 24 porzioni singole
Mousse al cioccolato fondente
Ingredients: Mousse al cioccolato fondente
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8.8 ozlatte intero
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9.9 oz
Preparation: Mousse al cioccolato fondente
Riscaldare insieme nel microonde, mescolare sino a ottenere un composto lucido, quindi omogeneizzare.
Ingredients: Mousse al cioccolato fondente
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0.1 ozgelatina in polvere
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0.7 ozacqua
Preparation: Mousse al cioccolato fondente
Mescolare insieme e aggiungere al composto precedente.
Ingredients: Mousse al cioccolato fondente
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1.1 lbCrema al 35%.
Preparation: Mousse al cioccolato fondente
Montare a neve media, aggiungere al composto precedente e versare in stampi.
Ganache Sao Tomé
Ingredients: Ganache Sao Tomé
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10.6 ozCrema al 35%.
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1.8 ozzucchero invertito
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9.9 oz
Preparation: Ganache Sao Tomé
Mescolare insieme e riscaldare delicatamente.
Ingredients: Ganache Sao Tomé
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Q.S.
Preparation: Ganache Sao Tomé
Incorporare e lasciare cristallizzare. Aggiungere negli stampi, sopra la mousse di cioccolato fondente.
Pan di Spagna nocciole e cacao
Ingredients: Pan di Spagna nocciole e cacao
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6.7 ozuovo/i intero/i
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5.3 ozzucchero semolato
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2.1 ozzucchero invertito
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1.4 ozacqua
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0.4 ozsale
Preparation: Pan di Spagna nocciole e cacao
Montare gli ingredienti insieme.
Ingredients: Pan di Spagna nocciole e cacao
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4.6 oz
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2.6 ozolio di girasole
Preparation: Pan di Spagna nocciole e cacao
Sciogliere gli ingredienti insieme e aggiungere al composto precedente.
Ingredients: Pan di Spagna nocciole e cacao
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1.6 ozfecola di patate
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2.5 ozFarina di mandorle
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0.7 ozCP
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0.2 ozlievito in polvere
Preparation: Pan di Spagna nocciole e cacao
Incorporare e infornare a 180°C per 10 minuti.
Usare per chiudere gli stampi e congelare.
Glassa al cioccolato fondente
Ingredients: Glassa al cioccolato fondente
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10.6 ozzucchero
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10.6 ozsciroppo di glucosio
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5.3 ozacqua
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7.1 ozlatte condensato
Preparation: Glassa al cioccolato fondente
Mescolare tutto insieme e portare a ebollizione.
Ingredients: Glassa al cioccolato fondente
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0.8 ozgelatina in polvere
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4.6 ozacqua
Preparation: Glassa al cioccolato fondente
Mescolare insieme, aggiungere al composto precedente e omogeneizzare con il frullatore a immersione.
Ingredients: Glassa al cioccolato fondente
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10.6 ozC811NV
Preparation: Glassa al cioccolato fondente
Rifinitura e composizione
Sformare i pasticcini congelati e glassare immediatamente con glassa al cioccolato fondente. Decorare con un pizzico di polvere dorata e disporre sopra qualche foglia d’oro.
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