Come realizziamo i nostri prodotti

IL GUSTO ORIGINALE DEL BELGIO DALLA FAVA ALLA TAVOLETTA

Siamo sul mercato da oltre 110 anni: dal 1911 produciamo il nostro cioccolato in Belgio, dalla fava alla tavoletta. Un percorso in cui il mondo e la nostra professione sono cambiati moltissimo. E in cui abbiamo sempre cercato di migliorare: perché, proprio come cambia la realtà della vostra cucina, anche i nostri cioccolatini devono evolversi insieme a voi per affrontare qualsiasi sfida a testa alta.

1. COLTIVAZIONE SOSTENIBILE DEL CACAO

Da oltre un decennio sosteniamo la missione della Fondazione Cocoa Horizons: migliorare le condizioni di vita dei coltivatori di cacao attraverso la promozione di pratiche agricole sostenibili e imprenditoriali, e rafforzare i sistemi nelle comunità dedite alla coltivazione del cacao garantendo la tutela della natura e dei bambini.
Per la nostra gamma «Finest Belgian Chocolate» ci riforniamo direttamente dalle cooperative di coltivatori della Costa d’Avorio, del Ghana e dell’Ecuador.

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2. FERMENTAZIONE DEL CACAO TRA LE FOGLIE DI BANANO

Dopo la raccolta, una corretta fermentazione è fondamentale affinché si sviluppino i precursori del caratteristico sapore del cioccolato presenti all’interno della fava. Tradizionalmente, gli agricoltori dell’Africa occidentale fermentano le fave di cacao nei campi, tra le foglie di banano.

3. ESSICCAZIONE AL SOLE PER RIDURRE IL CONTENUTO DI UMIDITÀ AL DI SOTTO DELL'8%

Dopo la fermentazione, le fave di cacao vengono stese su stuoie per essere essiccate al sole e vengono rigirate regolarmente. L’essiccazione interrompe il processo di fermentazione e fa evaporare l’umidità contenuta all’interno della fava.

4. SELEZIONATI PER LA LORO ECCELLENTE QUALITÀ

Selezioniamo esclusivamente fave di cacao più grandi e di prima scelta provenienti dal raccolto principale. Le loro dimensioni e la loro qualità garantiscono un gusto di cacao migliore e più intenso. Tutte le fave vengono sottoposte a una pulizia preliminare e a diversi controlli di qualità prima della selezione e della spedizione. Nelle fasi successive del processo, l’uniformità delle dimensioni delle fave sarà fondamentale per ottenere risultati di tostatura omogenei.

5. SOLO CHICCHI CONFEZIONATI IN SACCHI DI JUTA

Per i nostri migliori cioccolatini belgi, acquistiamo esclusivamente fave di cacao confezionate in sacchi di iuta. La iuta è un materiale naturale che permette alle fave di “respirare” e ne regola il contenuto di umidità. Vengono poi impilate in container per essere spedite al porto di Anversa, dove vengono sottoposte ai controlli di qualità finali.

6. ANALISI DEL GUSTO DEL CACAO

Da ogni sacco di fave viene prelevato un campione per effettuare i controlli di qualità e definire il profilo gustativo della partita di cacao. Ogni profilo gustativo viene archiviato nella nostra banca dati delle fave. I nostri maestri miscelatori utilizzano poi questi profili per ottenere la miscela perfetta.

7. LA COMPOSIZIONE DELLA MISCELA DI GRANI CALLEBAUT

Poiché il cacao è una coltura naturale, le variazioni nel gusto delle fave sono del tutto naturali. Queste variazioni dipendono dal terreno, dalle stagioni, dal clima, ecc. I nostri maestri miscelatori perfezionano continuamente la miscela di fave provenienti dalla Costa d’Avorio (corpo tipico del cioccolato), dal Ghana (note fruttate) e dall’Ecuador (amaro) per ricreare l’iconico gusto Callebaut.

8. TORREFAZIONE DEI CHICCHI INTERI

Per rendere giustizia al lavoro dei coltivatori di cacao, tostiamo i chicchi interi, protetti dal loro guscio, in un processo unico e a flusso continuo. Il nostro metodo di tostatura espone le fave a un calore moderato per un periodo di tempo limitato, in modo da risvegliarne appieno il gusto e gli aromi: sia i potenti sapori di cacao presenti all’interno di ogni fava, sia le note più delicate. Crediamo che questo sia il modo migliore per ottenere il massimo da ogni singola fava.

9. RAFFINAZIONE DEL LIQUORE DI CACAO

Dopo la tostatura, rompiamo i semi. Attraverso la vagliatura, separiamo meticolosamente i gusci dalle granelle di cacao. Le granelle vengono poi macinate in 3 diverse fasi di macinazione per diventare infine il nostro pregiato liquore di cacao: l'ingrediente chiave per i nostri cioccolati fondenti e al latte.

10. MISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI

Il nostro liquore di cacao viene miscelato con ingredienti di alta qualità come lo zucchero di barbabietola e – a seconda della ricetta – diversi tipi di latte e vaniglia naturale, per ottenere l’impasto di cioccolato.

11. RAFFINAZIONE A 5 RULLI

Lavoriamo il nostro impasto al cioccolato tra 5 rulli consecutivi per ridurre la dimensione delle particelle di tutti gli ingredienti. Le particelle diventeranno più piccole della distanza tra due papille gustative, creando così la tipica consistenza setosa e la piacevole sensazione in bocca.

12. LA CONCHIAZIONE DEL CIOCCOLATO

Il conching determinerà il gusto finale del nostro cioccolato. All’inizio del processo di conching, il cioccolato ha ancora un sapore troppo acido. In un processo di concaggio in due fasi, i nostri maestri concatori manterranno la giusta quantità di note fruttate e acidule nelle nostre ricette di cioccolato, eliminando al contempo gli aromi volatili troppo acidi. Inoltre, il concaggio conferirà quella consistenza incredibilmente morbida e vellutata che gli chef apprezzano nei nostri cioccolati.

13. REALIZZAZIONE DI BLOCCHI DI FIRMA E CALLETS™

Infine, il cioccolato viene temperato e modellato nei nostri caratteristici blocchi da 5 kg o nei Callets™: piccoli pezzi di cioccolato a forma di goccia che garantiscono una grande praticità d’uso, un’invenzione di Callebaut®.