Gâteaux de choux aux deux chocolats
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Classiques intemporels
- Level:
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Difficult
- Makes:
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30 pièces
Biscuit croustillant au cacao
Ingredients: Biscuit croustillant au cacao
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255 gBeurre froid (coupé en dés)
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400 gFarine T55
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50 gfarine de noisettes grillées
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150 gSucre glace
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20 gpoudre de cacao
Preparation: Biscuit croustillant au cacao
- Mélangez le tout à l’aide d'un batteur sur socle muni d'un fouet plat.
Ingredients: Biscuit croustillant au cacao
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2 UnidadesŒuf
Preparation: Biscuit croustillant au cacao
- Incorporez les œufs un à un.
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Couvrez d'un film alimentaire et réservez 2 h au réfrigérateur.
Étalez sur une épaisseur de 2 mm et découpez des rectangles légèrement plus grands que le moule à tablette.
Faites cuire entre deux Silpats perforés à 165°C pendant 10-15 min.
Choux au craquelin
Ingredients: Choux au craquelin
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200 gbeurre froid
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250 gsucre brun
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250 gFarine T55
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40 gpoudre de cacao
Preparation: Choux au craquelin
- Mélangez méticuleusement le tout à l’aide d'un batteur sur socle muni d'un fouet plat.
- Étalez jusqu'à une épaisseur de 2 mm, congelez, découpez des cercles de 8 cm Ø et des bandes pour le moule annulaire perforé.
- Mettez de côté.
Choux au chocolat
Ingredients: Choux au chocolat
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125 glait
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125 geau
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15 gsucre
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5 gsel
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100 gbeurre
Preparation: Choux au chocolat
- Chauffez.
Ingredients: Choux au chocolat
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150 gFarine T55
Preparation: Choux au chocolat
- Ajoutez et faites cuire la pâte pendant 5 min environ.
- Versez la pâte cuite dans le bol d’un batteur sur socle muni d'un fouet plat.
Ingredients: Choux au chocolat
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20 gPoudre de cacao
Preparation: Choux au chocolat
- Ajoutez et incorporez.
Ingredients: Choux au chocolat
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250 gœufs
Preparation: Choux au chocolat
- Incorporez progressivement les œufs et mélangez jusqu’à absorption complète.
- Laissez refroidir.
- Ajoutez des bandes de choux craquelin sur les côtés des anneaux qui sont garnis de bandes de Silpat.
- Mettez une boule de pâte à choux dans des moules à gâteau de 8 cm Ø.
- Placez un disque de choux craquelin sur chaque boule de pâte à choux.
- Cuisez à 165°C pendant 15 minutes.
Ganache montée
Ingredients: Ganache montée
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225 gCrème 35 %
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25 gde glucose liquide 40DE
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25 gsucre inverti
Preparation: Ganache montée
- Faites chauffer le tout.
Ingredients: Ganache montée
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280 g
Preparation: Ganache montée
- Versez le mélange sur le chocolat.
Ingredients: Ganache montée
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400 gCrème 35 %
Preparation: Ganache montée
- Ajoutez la crème froide.
- Réservez au réfrigérateur pendant 3 h minimum.
- Fouettez avant utilisation.
Caramel au chocolat
Ingredients: Caramel au chocolat
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420 gCrème 35 %
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140 gde glucose liquide 40DE
Preparation: Caramel au chocolat
- Faites chauffer le tout.
Ingredients: Caramel au chocolat
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200 gsaccharose
Preparation: Caramel au chocolat
- Préparez un caramel blond.
- Déglacez avec la crème chaude.
- Faites cuire à 106°C.
Ingredients: Caramel au chocolat
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100 g
Preparation: Caramel au chocolat
- Ajoutez et incorporez.
Ingredients: Caramel au chocolat
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80 g
Preparation: Caramel au chocolat
- Ajoutez et incorporez.
- Émulsionniez.
- Émulsionnez bien et assaisonnez d'une pincée de sel.
Assemblage et finition
- Remplissez les choux au chocolat de ganache montée.
- Pochez une plus petite quantité de caramel au chocolat au centre de la ganache montée.
- Placez le chou sur un disque de biscuit croustillant au cacao et décorez selon vos goûts.
Comments
Submitted by Nazila Bennett on Thu, 12/07/2023 - 17:25
Could you clarify what you mean by perforated silpat and the whole thing about the rings? I'm having trouble understanding visually what you mean. The biscuits part is supposed to be rectangular?
Thanks!