Notre savoir-faire

LE GOÛT AUTHENTIQUE DE LA BELGIQUE, DE LA FÈVE À LA TABLETTE

Nous existons depuis plus de 110 ans : nous fabriquons notre chocolat en Belgique, de la fève à la tablette, depuis 1911. Toute une vie au cours de laquelle le monde et notre métier ont beaucoup changé. Et durant laquelle nous avons toujours été en quête d'excellence : car, tout comme la réalité de votre cuisine évolue, nos chocolats doivent évoluer avec vous pour relever tous les défis de front.

1. CULTURE DURABLE DU CACAO

Depuis plus d’une décennie, nous soutenons la mission de la Fondation Cocoa Horizons : améliorer les conditions de vie des producteurs de cacao en encourageant des pratiques agricoles durables et entrepreneuriales, et renforcer les systèmes au sein des communautés cacaoyères afin de garantir la protection de la nature et des enfants.
Pour notre gamme « Finest Belgian Chocolate », nous nous approvisionnons directement auprès de coopératives d’agriculteurs de Côte d’Ivoire, du Ghana et de l’Équateur.

2. LA FERMENTATION DU CACAO ENTRE DES FEUILLES DE BANANIER

Après la récolte, une bonne fermentation est essentielle pour permettre le développement des précurseurs du goût caractéristique du chocolat présents dans la fève. Traditionnellement, les agriculteurs d'Afrique de l'Ouest font fermenter les fèves de cacao dans les champs, entre des feuilles de bananier.

3. SÉCHAGE AU SOLEIL POUR RAMENER LA TENEUR EN HUMIDITÉ EN DESSOUS DE 8 %

Une fois la fermentation terminée, les fèves de cacao sont étalées sur des nattes pour sécher au soleil et sont retournées régulièrement. Le séchage met fin au processus de fermentation et permet à l'humidité contenue dans la fève de s'évaporer.

4. SÉLECTIONNÉ POUR SA QUALITÉ EXCEPTIONNELLE

Nous ne sélectionnons que les fèves de cacao les plus grosses et de la meilleure qualité issues de la récolte principale. Leur taille et leur qualité garantissent un goût de cacao plus prononcé et plus intense. Toutes les fèves sont soumises à un pré-nettoyage et à plusieurs contrôles de qualité avant d'être sélectionnées et expédiées. Plus tard dans le processus, le fait que les fèves aient toutes à peu près la même taille sera déterminant pour obtenir une torréfaction homogène.

5. UNIQUEMENT DES HARICOTS EN SACS DE JUTE

Pour nos meilleurs chocolats belges, nous n'achetons que des fèves de cacao conditionnées dans des sacs en jute. Le jute est une matière naturelle qui permet aux fèves de « respirer » et régule leur taux d'humidité. Elles sont ensuite empilées dans des conteneurs pour être expédiées vers le port d'Anvers, où elles sont soumises à des contrôles de qualité finaux.

6. ANALYSE DES ARÔMES DU CACAO

Un échantillon est prélevé sur chaque sac de fèves afin de procéder à des contrôles qualité et de définir le profil gustatif du lot de cacao. Chaque profil gustatif est enregistré dans notre bibliothèque de fèves. Nos maîtres mélangeurs s'appuient ensuite sur ces profils pour élaborer le mélange parfait.

7. COMPOSITION DU MÉLANGE DE GRAINS CALLEBAUT

Le cacao étant une culture naturelle, les variations de goût des fèves sont tout à fait normales. Celles-ci dépendent du sol, des saisons, du climat, etc. Nos maîtres assembleurs affinent en permanence le mélange de fèves provenant de Côte d’Ivoire (corps typiquement chocolaté), du Ghana (notes fruitées) et de l’Équateur (amertume) afin de recréer le goût emblématique de Callebaut.

8. TORRÉFACTION DES GRAINS ENTIERS

Pour rendre justice au travail des producteurs de cacao, nous torréfions les fèves entières, protégées par leur coque, selon un procédé unique en flux continu. Notre méthode de torréfaction consiste à exposer les fèves à une chaleur modérée pendant une durée limitée, afin de révéler toute la richesse de leur goût et de leurs arômes : aussi bien les saveurs puissantes du cacao présentes à l'intérieur de chaque fève que ses notes les plus délicates. Nous sommes convaincus que c'est la meilleure façon de tirer le meilleur parti de chaque fève.

9. RAFFINAGE DE LA LIQUEUR DE CACAO

Après la torréfaction, nous concassons les fèves. Grâce au vagliage, nous séparons minutieusement les coques des éclats de cacao. Ces derniers sont ensuite broyés en trois étapes distinctes pour aboutir à notre liqueur de cacao fine : l'ingrédient clé de nos chocolats noirs et au lait.

10. MÉLANGER LES INGRÉDIENTS

Notre liqueur de cacao est mélangée à des ingrédients de grande qualité, tels que du sucre de betterave et, selon la recette, différentes sortes de lait et de la vanille naturelle, afin d'obtenir la pâte à chocolat.

11. RAFFINAGE À 5 CYLINDRES

Nous affinons notre pâte de chocolat à l'aide de cinq laminoirs successifs afin de réduire la taille des particules de tous les ingrédients. Les particules deviennent ainsi plus petites que la distance entre deux papilles gustatives, ce qui confère au chocolat sa texture soyeuse caractéristique et son agréable sensation en bouche.

12. LE CONCHAGE DU CHOCOLAT

Le conchage permet de développer la saveur finale de notre chocolat. Au début du processus de conchage, le chocolat a encore un goût trop acide. Au cours d’un processus de conchage en deux étapes, nos maîtres concheurs préservent juste ce qu’il faut de notes fruitées et acidulées dans nos recettes de chocolat, tout en éliminant les arômes volatils trop acides. De plus, le conchage confère à nos chocolats cette texture incroyablement onctueuse et veloutée que les chefs apprécient tant.

13. FABRICATION DE BLOCS DE SIGNATURE ET DE CALLETS™

Enfin, le chocolat est tempéré puis moulé pour former nos blocs emblématiques de 5 kg ou nos Callets™ : de petits morceaux de chocolat en forme de goutte qui offrent une grande facilité d'utilisation, une invention de Callebaut®.