La bûche aux trois chocolats

Biscuit cacao

Ingredients: Biscuit cacao

  • 400 g
    sucre fin
  • 500 g
    œuf(s) entier(s)
  • 200 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Biscuit cacao

Monter au fouet

Ingredients: Biscuit cacao

  • 135 g
    sucre fin
  • 170 g
    œuf(s) entier(s)
  • 70 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Biscuit cacao

Monter au fouet

Ingredients: Biscuit cacao

  • 160 g
    sucre fin
  • 320 g
    blanc d'oeuf

Preparation: Biscuit cacao

Monter

Ingredients: Biscuit cacao

  • 100 g
    blanc d'oeuf
  • 55 g
    sucre

Preparation: Biscuit cacao

Monter

Ingredients: Biscuit cacao

  • 120 g
    farine
  • 120 g
    DCP-22EXBRU

Preparation: Biscuit cacao

Tamiser

Ingredients: Biscuit cacao

  • 40 g
    farine
  • 40 g
    DCP-22EXBRU

Preparation: Biscuit cacao

Tamiser

Cuisson four ventilé 10 min à 200°C.

Par feuille de biscuit nous pouvons réaliser 5 gouttières.

Crème anglaise de base

Ingredients: Crème anglaise de base

  • 120 g
    sucre fin
  • 560 g
    Lait entier
  • 170 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Crème anglaise de base

Pocher à 85°C

Chinoiser.

Crème chocolat Blanc Satin™

Ingredients: Crème chocolat Blanc Satin™

  • 210 g
    Sauce piquante anglaise

Preparation: Crème chocolat Blanc Satin™

Mélanger

Ingredients: Crème chocolat Blanc Satin™

  • 240 g
    CHW-Q29SATI
  • 35 g
    NCB-HD706-BY

Preparation: Crème chocolat Blanc Satin™

Avec (beurre de cacao fondu à 30°C)

Ingredients: Crème chocolat Blanc Satin™

  • 420 g
    crème double lisse

Preparation: Crème chocolat Blanc Satin™

A 40° C, ajouter

Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

Ingredients: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

  • 280 g
    Sauce piquante anglaise

Preparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

Mélanger

Ingredients: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

  • 400 g
    Sauce piquante anglaise
  • 380 g
    CHD-P64EBPU

Preparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

Mélanger

Ingredients: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

  • 230 g
    CHD-P64EBPU

Preparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

Avec

Ingredients: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

  • 400 g
    crème double lisse

Preparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

A 40°C, ajouter

Ingredients: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

  • 640 g
    crème double lisse

Preparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

A 95°F/35°C, ajouter

Garnir 650 g de mousse par gouttière carrée Cacao Barry.

Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

Ingredients: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

  • 210 g
    Sauce piquante anglaise

Preparation: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

Mélanger

Ingredients: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

  • 315 g
    CHM-O38LSUP

Preparation: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

Avec

Ingredients: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

  • 350 g
    crème double lisse

Preparation: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

A 40°C, ajouter

Présentation 1

Surgeler la bûche 3 chocolats.

Ingredients: Présentation 1

  • Q.S.
    M-6BGF

Preparation: Présentation 1

Pulvériser le dessus de la bûche à une température de 45°C avec

Utiliser le glaçage lait pour recouvrir la bûche.