Esta tartaleta destaca por la profundidad y complejidad de sus sabores: sésamo tostado, praliné de almendra, feuilletine, flor de sal y chocolate con leche se combinan para crear una experiencia equilibrada y memorable. El chocolate con leche Callebaut 823 aporta una textura cremosa y un cálido perfil de cacao que realza el praliné sin eclipsar las notas intensas del sésamo tostado. El resultado es una tartaleta generosa, con personalidad propia y un equilibrio perfectamente definido en cada bocado. Una vez que llegue a la vitrina, se convertirá rápidamente en una referencia durante todo el año, a la que los clientes querrán volver una y otra vez.

Nivel:: Medio
Se obtiene:: 20 tartaletas
Vida útil:: 3 días
Conservación:: Las tartaletas pueden hornearse con antelación y conservarse cubiertas a temperatura ambiente. El praliné de sésamo es estable y puede conservarse a temperatura ambiente. La ganache debe mantenerse refrigerada a 4 ºC y puede volver a fundirse cuando sea necesario para su utilización.

39 g

Callebaut CALLEBAUT SELECTION - CACAO EN POLVO - BOTANICAL EXTRA BRUTE - 1 KG - BOLSA
41 g

Huevos enteros
250 g

Mantequilla 82% grasa
114 g

Polvo de almendras
120 g

Azúcar glas
41 g

Huevos enteros
390 g

Harina de repostería
3.2 g

Sal

Cremar la mantequilla con el azúcar utilizando una batidora equipada con pala.
Incorporar gradualmente los huevos enteros atemperados en dos veces.
Tamizar la harina y el cacao en polvo e incorporarlos a la mezcla.
Raspar el recipiente para garantizar una perfecta homogeneización.
Añadir el resto de ingredientes y mezclar lo mínimo indispensable hasta obtener una masa uniforme.
Formar la masa y dejarla reposar en refrigeración durante al menos 2 horas para favorecer su estabilidad y desarrollo aromático.
Hornear a 160 °C hasta obtener la textura deseada.

60 g

Mantequilla 82% grasa
558 g

Callebaut CHOCOLATE CON LECHE - 823 - 5 KG - BLOQUE
300 g

Nata 35% mg
30 g

Llevar la nata y el azúcar invertido (Trimoline) hasta 80 °C.
Verter sobre las gotas de chocolate Callebaut 823, dejar fundir unos instantes y emulsionar con una batidora de mano hasta obtener una textura lisa y brillante.
Cuando la mezcla alcance los 40 °C, incorporar la mantequilla en textura pomada y estabilizar la emulsión.
Extender la ganache en una bandeja o recipiente poco profundo.
Enfriar en refrigeración durante un mínimo de 2 horas, o hasta que haya cristalizado completamente.

100 g

Callebaut CALLEBAUT SELECTION - DECORACIONES - ESCAMAS NEGRAS PEQUEÑAS - 1 KG
196 g

Praliné de almendras
92 g

Semillas de sésamo
46 g

Pailleté feuilletine
3.3 g

Sal marina
170 g

Callebaut CHOCOLATE CON LECHE - 823 - 5 KG - BLOQUE
137 g

Pasta de sésamo ( tahini)

Tostar las semillas de sésamo hasta potenciar sus aromas y dejar enfriar.
Fundir el chocolate con leche Callebaut 823 a 45 °C.
Incorporar la pasta pura de sésamo y el praliné de almendra al chocolate fundido.
Mezclar cuidadosamente hasta obtener una masa homogénea.
Añadir las semillas de sésamo tostadas, el Pailleté Feuilletine y la sal marina, mezclando hasta distribuir los ingredientes de forma uniforme.
Precristalizar el praliné a 23 °C y rellenar las tartaletas hasta aproximadamente 2/3 de su capacidad con el praliné de sésamo.
Refrigerar durante unos 10 minutos o hasta que el relleno haya cristalizado.
Escudillar la ganache a 30 °C hasta cubrir completamente la superficie de cada tartaleta.
Dejar cristalizar y decorar con Escamas pequeñas de Chocolate negro.