Dunkle Schokoladen-Cannelloni mit Mandeln und Kakaonibs-Eis
Dieses Rezept kombiniert brasilianische Aromen zu einem tollen Dessert. Single Origin Brazil-Schokolade hat einen kräftigen Kakaokörper und feine fruchtige Noten. Perfekt zum Kombinieren mit exotischen Aromen wie Ananas und köstlich sahniger Mandelcreme. Für dieses Rezept ist eine gewisse Fertigkeit erforderlich, besonders für die Schokoladen-Cannelloni. Sie können stattdessen natürlich auch fertige Schokoladenrollen verwenden.
- Level:
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Medium
Kakaonibs-Eis
Zutaten: Kakaonibs-Eis
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200 gStreuzucker
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55 gTraubenzucker
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125 gzerstäubte Glukose
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50 gInulin
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6 gStabilisator
Zubereitung: Kakaonibs-Eis
Vermischen.
Zutaten: Kakaonibs-Eis
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1120 gVollmilch
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250 g35 % Sahne
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95 g0% Fett Milchpulver
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100 gEigelb
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200 g
Zubereitung: Kakaonibs-Eis
Zusammen mit der vorherigen Mischung in das Pasteurisiergerät geben und über Nacht pasteurisieren. Dann zu Eis verarbeiten.
Mandelcreme
Zutaten: Mandelcreme
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190 gWasser
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50 gGlukosesirup DE 60
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50 gInvertzucker
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40 g0% Fett Milchpulver
Zubereitung: Mandelcreme
Vermischen und aufkochen lassen.
Zutaten: Mandelcreme
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23 gGelatinemasse
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65 g
Zubereitung: Mandelcreme
Die vorherige Mischung zum Schmelzen über die Schokolade gießen.
Die Gelatine hinzufügen und emulgieren.
Zutaten: Mandelcreme
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155 gungesüßtes Mandelmus
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430 g35 % Sahne
Zubereitung: Mandelcreme
Zur Mischung hinzugeben und emulgieren.
Auf 4 °C abkühlen.
Scharfer Ananas-Salat
Zutaten: Scharfer Ananas-Salat
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100 gAnanaspüree
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100 gWasser
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100 gZucker
Zubereitung: Scharfer Ananas-Salat
Zu einem Sirup kochen und abkühlen lassen.
Zutaten: Scharfer Ananas-Salat
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1 Stück(e)gewürfelte Ananas
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Q.S.rosa Pfefferkornpulver
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Q.S.frischer Ingwer
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Q.S.frischer Koriander
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1 Hülse(n)Tahitianische Vanille
Zubereitung: Scharfer Ananas-Salat
Mit dem Rest der Zutaten verrühren.
Brasilianische Schokoladenmousse
Zutaten: Brasilianische Schokoladenmousse
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120 gVollmilch
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30 gInvertzucker
Zubereitung: Brasilianische Schokoladenmousse
Vermischen und auf 40 °C erhitzen.
Zutaten: Brasilianische Schokoladenmousse
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139 g
Zubereitung: Brasilianische Schokoladenmousse
Die vorherige Mischung auf die Schokolade gießen und emulgieren.
Zutaten: Brasilianische Schokoladenmousse
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210 ghalbe Schlagsahne 35 %
Zubereitung: Brasilianische Schokoladenmousse
Die Schokoladenmischung unterheben, sobald diese auf 35 °C abgekühlt ist.
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