Wie wir unsere Produkte herstellen

BELGIENS ECHTER GESCHMACK – VON DER BOHNE BIS ZUR TAFEL

Wir sind seit über 110 Jahren im Geschäft: Seit 1911 stellen wir unsere Schokolade in Belgien her – von der Bohne bis zur Tafel. Eine Zeit, in der sich die Welt und unser Handwerk stark verändert haben. Und in der wir stets nach dem Besseren gestrebt haben: Denn so wie sich auch Ihre Küche verändert, müssen sich unsere Schokoladen mit Ihnen weiterentwickeln, um jede Herausforderung zu meistern.

1. NACHHALTIGER KAKAOANBAU

Seit mehr als einem Jahrzehnt unterstützen wir die Mission der Cocoa Horizons Foundation – die Lebensgrundlagen der Kakaobauern durch die Förderung nachhaltiger und unternehmerischer Anbaumethoden zu verbessern und die Strukturen in den Kakao-Gemeinden zu stärken, um den Schutz der Natur und der Kinder zu gewährleisten.
Für unser Sortiment „Finest Belgian Chocolate“ beziehen wir unsere Rohstoffe direkt von Bauerngenossenschaften aus der Elfenbeinküste, Ghana und Ecuador.

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2. DIE GÄRUNG VON KAKAO ZWISCHEN BANANENBLÄTTERN

Nach der Ernte ist eine gute Fermentierung unerlässlich, damit sich die für den typischen Schokoladengeschmack verantwortlichen Vorläuferstoffe in der Bohne entwickeln können. Traditionell fermentieren die Bauern in Westafrika die Kakaobohnen auf dem Feld zwischen Bananenblättern.

3. SONNENTROCKNUNG ZUR SENKUNG DES FEUCHTIGKEITSGEHALTS AUF UNTER 8 %

Nach der Gärung werden die Kakaobohnen zum Trocknen in der Sonne auf Matten ausgebreitet und regelmäßig gewendet. Durch das Trocknen wird der Gärungsprozess gestoppt und die Feuchtigkeit im Inneren der Bohne verdunstet.

4. AUSGEWÄHLT FÜR PREMIUM-QUALITÄT

Wir wählen ausschließlich größere Kakaobohnen bester Qualität aus der Haupternte aus. Ihre Größe und Qualität sorgen für einen besseren und intensiveren Kakaogeschmack. Alle Bohnen durchlaufen vor der Auswahl und dem Versand eine Vorreinigung sowie mehrere Qualitätskontrollen. Im weiteren Verlauf des Prozesses sind Bohnen von etwa gleicher Größe entscheidend für gleichmäßige Röstergebnisse.

5. AUSSCHLIESSLICH BOHNEN IN JUTESÄCKEN

Für unsere erlesenen belgischen Pralinen kaufen wir ausschließlich Kakaobohnen in Jutesäcken ein. Jute ist ein natürliches Material, das die Bohnen „atmen“ lässt und ihren Feuchtigkeitsgehalt reguliert. Sie werden in Containern gestapelt und zum Hafen von Antwerpen transportiert, wo sie einer abschließenden Qualitätskontrolle unterzogen werden.

6. ANALYSE DES KAKAO-GESCHMACKS

Aus jedem Sack Kakaobohnen wird eine Probe entnommen, um Qualitätskontrollen durchzuführen und das Geschmacksprofil der Kakaopartie zu bestimmen. Jedes Geschmacksprofil wird in unserer Bohnenbibliothek gespeichert. Unsere Meistermischer nutzen diese Profile dann, um die perfekte Mischung zu kreieren.

7. ZUSAMMENSETZUNG DER CALLEBAUT-KAFFEEMISCHUNG

Da Kakao ein Naturprodukt ist, sind geschmackliche Schwankungen bei den Bohnen ganz natürlich. Diese hängen vom Boden, den Jahreszeiten, dem Klima usw. ab. Unsere Meistermischer optimieren kontinuierlich die Mischung aus Bohnen aus der Elfenbeinküste (typisch schokoladiger Kakaokörper), Ghana (Fruchtigkeit) und Ecuador (Bitterkeit), um den unverwechselbaren Callebaut-Geschmack zu kreieren.

8. RÖSTEN VON GANZEN BOHNEN

Um der Arbeit der Kakaobauern gerecht zu werden, rösten wir die ganzen, in ihrer Schale geschützten Bohnen in einem einzigartigen, kontinuierlichen Prozess. Bei unserer Röstmethode werden die Bohnen für eine begrenzte Zeit mäßiger Hitze ausgesetzt, um ihren vollen Geschmack und ihre Aromen zu entfalten: sowohl die kräftigen Kakaoaromen im Inneren jeder Bohne als auch die zarten Nuancen. Wir sind davon überzeugt, dass dies der beste Weg ist, das Beste aus jeder Bohne herauszuholen.

9. VEREDELUNG VON KAKAOMASSE

Nach dem Rösten brechen wir die Bohnen auf. Durch Windsichtung trennen wir die Schalen sorgfältig von den Kakaonibs. Die Nibs werden anschließend in drei verschiedenen Mahlschritten zermahlen, bis schließlich unsere feine Kakaomasse entsteht: die wichtigste Zutat für unsere Zartbitter- und Milchschokoladen.

10. ZUTATEN VERMISCHEN

Unsere Kakaomasse wird mit hochwertigen Zutaten wie Rübenzucker und – je nach Rezept – verschiedenen Milchsorten und natürlicher Vanille vermischt, um die Schokoladenmasse herzustellen.

11. 5-WALZEN-VEREDELUNG

Wir walzen unseren Schokoladenteig in fünf aufeinanderfolgenden Durchgängen, um die Partikelgröße aller Zutaten zu verringern. Die Partikel werden dabei kleiner als der Abstand zwischen zwei Geschmacksknospen – wodurch die typische seidig-glatte Textur und das herrliche Mundgefühl entstehen.

12. DAS KONCHIEREN DER SCHOKOLADE

Durch das Conchieren entsteht der endgültige Geschmack unserer Schokolade. Zu Beginn des Conchiervorgangs ist die Schokolade noch zu säuerlich im Geschmack. In einem zweistufigen Conchierprozess sorgen unsere Conchiermeister dafür, dass die richtige Menge an fruchtigen und säuerlichen Noten in unseren Schokoladenrezepten erhalten bleibt, während zu säuerliche, flüchtige Aromen entfernt werden. Darüber hinaus sorgt das Conchieren für das unglaublich cremige, samtige Mundgefühl, das Köche an unseren Schokoladen so schätzen.

13. HERSTELLUNG VON SIGNATURBLÖCKEN UND CALLETS™

Abschließend wird die Schokolade temperiert und zu unseren charakteristischen 5-kg-Blöcken oder Callets™ geformt: kleine, tropfenförmige Schokoladenstückchen, die eine hervorragende Verarbeitbarkeit gewährleisten – eine Erfindung von Callebaut®.