1. Bílky vyšlehejte a postupně přidávejte cukr, dokud nevzniknou tuhé špičky.
2. Jemně vmíchejte prosátý moučkový cukr.
3. Sušte v sušičce nebo troubě při 95 °C dokřupava.

1. Zahřejte smetanu ke šlehání č. 1, mléko a glukózu.
2. Přidejte želatinovou hmotu a míchejte, dokud se nerozpustí.
3. Přelijte přes čokoládu W2 a emulgujte tyčovým mixérem.
4. Přidejte smetanu ke šlehání č. 2 a znovu rozmixujte. Nechte přes noc v chladu.
5. Před použitím vyšlehejte do měkkých špiček.

1. Smíchejte glukózu v prášku, stabilizátor sorbetu a cukr.
2. Vodu zahřejte na 40 °C a pomalu zašlehejte suché suroviny.
3. Směs zahřejte na 85 °C.
4. Zchlaďte na 4 °C, přidejte jahodové pyré a emulgujte tyčovým mixérem.
5. Nechte odpočinout 6 hodin a poté zmrazte.
6. Před servírováním zpracujte v Pacojetu.

1. V misce smíchejte cukr, pektin NH a kukuřičný škrob.
2. Jahodové pyré jemně zahřejte.
3. Suchou cukrovou směs zašlehejte do teplého pyré.
4. Přiveďte k varu, poté sejměte z ohně a nechte vychladnout.
5. Vmíchejte limetkovou šťávu a poté odlijte do forem ve tvaru půlkoule.

1. Zahřejte vodu, cukr č. 1 a glukózu.
2. V samostatné misce smíchejte cukr č. 2 a pektin NH.
3. Jakmile vodní směs dosáhne 50 °C, zašlehejte směs pektinu s cukrem a přiveďte k varu.
4. Vmíchejte citronovou šťávu a kyselinu citronovou. Sejměte z ohně a nechte vychladnout.

Všechny suroviny dejte do nádoby a emulgujte tyčovým mixérem dohladka.

1. Usušenou pusinku položte na talíř.
2. Na části pusinky nastříkejte jahodový konfit.
3. Vyšlehejte ganáž W2 a nastříkejte přes konfit a pusinku.
4. Uhlaďte pomocí acetátové fólie pro čistý povrch.
5. Ozdobte kolečky máty a plátky čerstvých jahod na vrchu krému.
6. Vytvarujte ze jahodového sorbetu quenelle (oválný, hladký tvar) a položte ji vedle dezertu.
7. Dokončete nastříkáním mátového nappage na talíř.