1.Připravte kvásek:
Smíchejte teplou vodu, instantní droždí a 266 g chlebové mouky. Míchejte, dokud se ingredience nespojí, a nechte odpočívat, dokud směs nezdvojnásobí svůj objem.
2. Ve větší míse smíchejte poolish, mléko, cukr, sůl, chlebovou mouku a máslo.
3. Míchejte na rychlost 1 po dobu 5 minut, poté na rychlost 2 další 2 minuty.
4. Nechte těsto odpočívat při pokojové teplotě 45 minut (tzv. „bulk fermentace“).
5. Rozprostřete těsto na plech, zabalte do fólie a nechte přes noc chladit v lednici. 

Smíchejte všechny ingredience v mixéru s plochým nástavcem na středně nízkou rychlost, dokud se káva a koření rovnoměrně nerozprostřou. Dávejte pozor, abyste do směsi nezašlehali příliš mnoho vzduchu.
Máslo rozetřete na velký arch pečicího papíru do obdélníku o tloušťce přibližně 1/2 palce (asi 1,3 cm).
Před použitím nechte chladit přibližně 10–15 minut.

1. Vyjměte těsto na croissanty z chlazení a vyválejte jej na stejnou šířku, jako má máslový plát. Delší strana těsta musí být dostatečně dlouhá, aby šla kolem másla přehnout.
2. Položte máslový plát doprostřed těsta. Kratší strana másla by měla směřovat ke kratším stranám těsta.
3. Přeložte dlouhé strany těsta přes máslo tak, aby se uprostřed spojily.
4. Otočte těsto o 90°. Přeložené strany by měly být rovnoběžné s delší stranou válcovacího stroje nebo pracovní plochy. Vyválejte těsto přibližně na čtyřnásobek jeho délky (mezi pozicemi 12 a 8 na válcovačce).
5. Proveďte jednoduché přeložení na třetiny („3-fold“).
6. Znovu otočte těsto o 90° a proveďte čtyřnásobné přeložení („4-fold“).
7. Přikryjte těsto fólií a dejte na 30 minut do lednice.
8. Vyjměte těsto a nechte asi 10 minut při pokojové teplotě (pokud je máslo příliš tvrdé).
9. Vyválejte těsto na tloušťku 4 mm. Nakrájejte trojúhelníky se základnou 3,5" (cca 9 cm) a délkou 11" (cca 28 cm).
10. Položte croissanty na plech vyložený pečicím papírem a nechte kynout při 24–28 °C a 50% vlhkosti. Croissanty by měly zvětšit objem asi na 2½násobek, měly by být vidět vrstvy těsta a při jemném zatřesení plechem by se měly lehce třást („jiggle“), což značí, že jsou připravené k pečení.
Potřete croissanty vejcem a pečte při 190 °C (horkovzduch) 18–22 minut, dokud nebudou tmavě zlatavé.
11. Nechte zcela vychladnout. 

V rendlíku smíchejte mléko, pomerančovou kůru a vanilkovou pastu. Zahřejte až téměř k bodu varu.
V míse vyšlehejte cukr, žloutky a kukuřičný škrob do světle žluté barvy.
Za stálého míchání pomalu přilévejte horkou mléčnou směs do žloutků (temperování). Poté vše vraťte zpět do rendlíku a za neustálého šlehání vařte 2–3 minuty, dokud krém nezhoustne.
Přeceďte do čisté mísy, přidejte máslo a vodu z pomerančových květů a rozmixujte tyčovým mixérem do hladka. Zchlaďte nad ledovou lázní.

V rendlíku smíchejte glukózový sirup a smetanu. Za stálého míchání přiveďte k mírnému varu.
Nalijte směs na čokoládu São Tomé a nechte 1 minutu stát.
Rozmixujte tyčovým mixérem do hladké emulze.
Použijte ihned. 

Přiveďte první dávku vody a cukr k mírnému varu. Přidejte syrové blanšírované lískové ořechy a vařte, dokud ořechy nezískají lehce průsvitný vzhled a sirup nezhoustne (zredukuje se přibližně o 25 %).
Přidejte druhou dávku vody a ihned vše přeceďte přes jemné síto nebo chinois, přičemž se snažte odstranit co nejvíce tekutiny.
Rozprostřete lískové ořechy na silikonovou podložku (Silpat) a posypte košer solí.
Pečte v horkovzdušné troubě při 165 °C asi 20 minut, nebo dokud ořechy nezískají tmavě zlatavou barvu.

Jakmile croissanty vychladnou, naplňte je pomocí cukrářského sáčku s plnicí špičkou (nejlépe na donut, ale postačí i menší hladká špička) diplomatickým krémem s pomerančovým květem (cca 35 g na kus). Dávejte pozor, abyste croissanty nepřeplnili.
Horní polovinu croissantů namočte do ganache São Tomé a posypte drcenými kandovanými lískovými ořechy.
Nechte zatuhnout a poté podávejte.